大曲白酒生产制备

大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料,经粉碎加水压成砖块形状 的曲坯,再由人工控制温度培育而成,所以又叫“块曲”,是一种 含有较多根霉、毛霉、念珠霉以及乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等多 菌种的混合曲种。既是糖化剂又是发酵剂。因可长期存放备用,故 也有“陈曲”之名。

大曲作为配制大曲白酒的糖化发酵剂,在制作过程中依靠原料 本身活化的一部分酶及自然界带人的各种野生菌种(包括霉菌、酵 母菌和细菌三大类),在淀粉质原料中进行富集,扩大培养,并保 存了各种菌酒用的有益微生物。再经过风干、储藏,即成为成品大 曲。每块大曲的重量为2〜3kg。一般要求储存三个月以上,才予 使用。

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