白酒生产主要原料

主要原料

高粱、玉米、大米,是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料, 有些名优白酒除使用上述原料外,还搭配一些其他粮谷类。例如, 五粮液就是用髙粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制 的。各地产的优质白酒,在选择酿酒原料时也釆取多品种搭配,但是以高粱为主。

  • 高粱高粱是最常用的生产主原料,淀粉含:高,蛋白质 i适中,富含单宁(单宁的衍生物可赋予白酒特有的香气)。不单宁不应过量,过量可导致白酒苦涩,并可造成酵母菌生长 理。
  • 玉米玉米富含植酸,植酸在发酵过程中可分解为环己六 醇和磷酸。环己六醇:成品酒的甜味物质;磷酸:可促进发酵过程 甘油的形成,而甘油可使成品酒有甜味,并增加酒的浓厚感。
  • 甘薯用甘薯酿酒,由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含适中,因此,出酒率高,斜杂味小。缺点是:甘薯中含有 6%的 果胶,是白酒中甲醇的主要来源。此外,生黑斑的甘薯片常含有甘 薯酮而导致成品酒带有较重的辛辣味。
  • 含糖类原料糖厂的废蜜、伊拉克枣及其他野生果实,含 有丰富的糖分,都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖很高,甘 蔗糖蜜含总糖49%〜53%,其中蔗糖占32%〜33%、还原糖占 17%〜19%;甜菜糖蜜含总糖45%左右,其中主要是蔗糖,还有少狃棉子糖。用含糖原料酿酒时,要选用发酵蔗糖能力强的酵母。

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