依据白酒的糖化发酵剂的不同分类

  • 大曲酒以高粱、豌豆为主料,适量辅配小麦、大麦,制 成块状大曲,并以此为糖化发酵剂,经过45〜120天的固态发酵, 再经蒸馏、3个月〜3年的陈酿,最后经勾兑与调味即成大曲白酒。
  • 小曲白酒以大米为原料,适量辅以中草药,制成球形或 块状,经过发酵制成小曲(又名酒药、酒饼),再以大米或高粱为 原料,以小曲为糖化发酵剂,采用半故态发酵、蒸馏而得。小曲酒 主要流行于我国的广东、广西、云南、贵州和江西等地。
  • 麸曲白酒以黑曲霉 4309菌株接种于麸皮上制成麸曲 作糖化剂,以纯种酵母作发酵剂,采用固态发酵或液态发酵(4〜8 天),再经蒸馏而得。
  • 新工艺白酒(液态法白酒)主指以液态法生产的白酒, 经过串香蒸馏、调香、勾兑与调味制得。主要的特点:劳动强度 低,出酒率高,生产成本低。缺点是:口感风味欠佳。

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