黄酒酒母–纯种酒母生产工艺

纬种酒母按糖化与发酵关系分为两种:一种是仿照黄酒生产的 双边发酵酒母,因其制造时间比淋饭酒母短,又称速酿酒母;另一 种是高温糖化酒母,首先采用55〜60°C高温糖化,糖化完后高温 灭菌,冷却后接人纯种酵母进行培养。

  1. 速酿酒母的制备

在米饭中加人大米用 1倍以上的净水和大米用fl 13%的 麦曲,有时为了提高酵母发酵能力,可往水中添加磷酸二氢钾,用 为每100L水加人24〜28g。米饭、水和麦曲三者混匀后,用乳 酸将物料的p调至4.0,再接人2%〜5%纯粹培养的酵母菌,在 26〜30#C培养,当品温超过30°C时,即开耙散热,培养时间为2~ 3天。对酒母质S要求是:酵母粗壮,大小均匀,酵母细胞数3X 108个/mL以上,杂菌很少。制造速酿酒母过程中用来抑制杂菌生 长的乳酸是人工添加的,这与淋饭酒母的制备不同

2.高温糖化酒母的制备

在米饭中加人大米用l 3倍的净水和大米用fl 15%的麦曲, 混匀,保持温度在55〜60X:,静置糖化4〜6。由于采用高温糖 化.原料中细菌和野生酵母就不能生存,对纯粹培养酒母有利。糖 化结束,添加乳酸将糖化醪p调至4.0,并降温至28〜30*0,接 人2%〜5%纯粹培养的酵母菌,保温培养20左右,即得酒母。 这与制备速酿酒母相同,也是由人工加人乳酸来调节物料p

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