黄酒酒母–淋饭酒母生产工艺【2】

  • 淋饭将冷水从米饭上面淋下,使米饭温度下降至30T: 左右,与此同时米饭含水量上升,对微生物生长有利,米饭表面 经水淋后也变得光滑。淋饭水的温度可以按需而定。冷却的时间 不宜太长,否则容易招致杂菌污染,而且糊化了的淀粉容易失水 形成晶体结构,对于这种老化淀粉,酶很难作用,导致淀粉水解 不完全。
  • 落缸搭窝将米饭和酒药充分拌匀,搭成倒喇叭形的凹圆 窝,以增加米饭和空气的接触,有利微生物生长,同时也便于取样 了解糖化情况。窝搭成后,在上面再撒一些酒药粉末。

(?)糖化控制品温在27〜30°C,经36〜48后,在饭面上 有白色菌丝出现,圆凹形窝内有糖液积聚。

  • 加曲冲缸当窝内糖液的髙度超过饭窝高度的大半时, 按原料配比的规定1:加人麦曲和水,充分搅匀,让发酵继续进 行。加水冲缸的时机要掌握好,冲缸太早,酵母细胞数太少,品 温又较低,加水冲缸后酵母细胞浓度被稀释下降很多,再加上此 时酒精生成少,杂菌就容易乘机繁殖,结果造成酒醪酸败;冲 缸太晚,加水后酵母细胞浓度较髙,在发酵前阶段因发酵旺盛而 使品温上升过髙,结果导致酵母细胞早衰。麦曲和水的添加,以 及物料搅拌所提供的充足氧气,都为促进酵母的大量增殖创造了 条件。

开耙由于发酵产生的C02,使发酵醪酒液上面堆积起

一层曲和米饭,它的存在阻碍了热量的散发和氧气的进人,因此必 须进行搅拌。所谓开耙,就是用木耙搅拌发酵物料,让物料散热降 温。由于霉菌和酵母的增殖,品温逐渐升高,为了防止高温引起的 糖化酶活力下降和酵母细胞衰老,同时也为了排出物料中二氧化 碳.换进新鲜空气,当品温超过30X:时就要进行开耙。整个主发 酵期间,大约开耙4次。开耙时间太晚品温在35°C以上刚开头耙 的话,容易造成酵母早衰,发酵力不持久;如在30°C以下开头粑, 会因氧气补人太早引起发酵过猛,而使酒液中高级醇、醛类物质过 多,造成酒味辛辣。

  • 后发酵自落缸搭窝第7天左右,发酵进人后发酵阶段, 经过20〜30天,发酵醪成熟,酵母细胞即可作为酒母使用,发酵 醪中酒精含在15%以上,这些酒精的存在既起到抑制杂菌生长 的作用,又起到筛选耐酒精酵母的作用。
  1. 酒母质世‘

成熟的酒母醪应发酵正常,酒精含在16%左右,酸度在

  1. 4%以下,品味爽口,无酸涩等异杂气味。

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