黄酒酒母–淋饭酒母生产工艺【1】

酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母酵液。黄酒发酵需要大酵母菌的共同作用,传统淋饭酒母发酵醪液中酵母密度高达 (6〜9)X108个/mL,发酵后的酒精含可达18%以上。根据培养 方法的不同,黄酒酒母可分为淋饭酒母和纯种培养酒母两大类,前 者是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养的酒母,后者是用纯 种黄酒酵母菌逐级扩大培养而获得的酒母,常用于新工艺黄酒的大 罐发酵。

(一)淋饭酒母

淋饭酒母又叫“酒娘”,在传统的摊饭酒生产以前约20〜30 天,要先制作淋饭酒母。

1.工艺流程

淋饭酒母生产工艺流程见图5-5。

米—浸米—蒸煮—米饭—淋水冷却—落缸搭窝一掂化—发研开粑一后发研 —酒母

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酒药 麦曲、水

图5-5淋饭酒母生产工艺流程

  1. 工艺要点
  • 配方制备淋饭酒母常以每缸投料米贵为基准,根据气候 的不同有100kg和125kg两种,麦曲用为原料米的15%〜18%, 酒药用为原料米的 15%〜0. 2%,控制饭水总重毋为原料米S: 的3倍。
  • 精米用精米机将米粒外层碾去,通常米的精米率越低

(即米的精白度越高),发酵过程越易控制。但黄酒的酿制,对米的 精白度要求并不高,质精米率达到90%左右即可,也可直接以 标一粳米或标二粳米作投料用米。

精米率=

白米总质

米总质

X\00°/o

  • 洗米用洗米机除去精白米上的糠、尘土等。

浸米浸米目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀,淀粉颗粒 变得容易糊化。浸米时间一般为1〜3天,温度为10〜13°C。当用 手指捏米粒成粉状时,即可结朿浸米。传统工艺浸米时间长达18〜

20天,目的是取得浸米浆水,因浆水含大迓乳酸,可用来调节发 酵醪酸度。大米的浸渍要保证吸足水分,这样蒸煮时淀粉才能被充 分糊化,如果生淀粉和熟淀粉共存,——方面影响出酒率,另一方面 因为酵母细胞选择熟淀粉酶解而给杂菌提供利用生淀粉进行增殖的 机会,以致发酵过程中升温幅度太大,甚至发生酸败。

  • 蒸煮蒸煮一方面是为了杀菌,另一方面是使淀粉糊化, 便于下一步酶的水解。一般蒸煮方法是:在常压下蒸煮15〜 20min,蒸煮过程中喷洒85°C左右的热水并搅拌米饭。对米饭的质 要求是:外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂。

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