黄酒生产流程必备原料–麦曲【3】

熟麦曲

麦曲中主要是黄曲霉或米曲霉,还有根霉和毛霉,以及少l的 黑曲霉、灰绿曲霉和青霉。采用纯黄曲霉或米曲霉的熟麦曲来替代 生麦曲,不仅酒质得到保证,而且用曲量减少、生产周期缩短、出 酒率有所提高,因此,熟麦曲的开发,给生产上提供了一种新的糖 化剂。熟麦曲的制备,一般采用机械通风的方法,对曲块的温度、 氧气和二氧化碳的浓度加以调节。

  1. 工艺流程

熟麦曲生产工艺流程见图5-4。

黄曲茁(或米曲帘)原菌+试管培奍-+三角瓶扩大培养-+种曲扩大培养一*种曲

 

小麦碎片—拌曲一蒸煮一-冷却一一接种黄曲访_装箱一一胙S培奍

f

—通风培养一—出曲一-成曲

图5-4熟麦曲生产工艺流程

  1. 工艺要点
  • 拌曲每100kg小麦碎片加水50kg,拌匀,堆积3〜4后翻料,打散团块。
  • 蒸煮和冷却将曲料装甑,在常压下蒸煮40min后出甑。 用铁锨翻扬曲料并使曲料降温至40°C,待接种。
  • 接种接种为2%〜1.0%。先将一部分曲料与种曲 拌匀,然后与剩余的曲料混合均匀。
  • 装箱将接种后的曲料冷却至301左右,在曲室内装箱。 料层厚度控制在20〜25cm。料层太厚,则上下层温差大,易造成 镩菌生成不均匀;太薄,则维持品温不易。
  • 培养和通风曲室温度控制在30X:左右,相对湿度在 95%以上。经5〜8,曲霉菌开始形成幼嫩的菌丝,品温升至33〜 34#C,此时应短时间通湿度较大的小风,当温度降至30*0即停风, 待温度上升至34°C时再通小风,如此反复进行。在菌丝大量生成, 品温上升迅速时,应连续通低湿度的风,将室温维持在38〜40°C, 其间进行翻曲1〜2次。当有分生孢子柄和分生孢子出现时,表示 曲霉菌已成熟,可以出曲。整个培养时间为36〜40
  • 出曲因为孢子的大fl生成会使曲霉菌的淀粉酶活力下 降,所以在出曲前几小时开始通人干热空气,让菌丝萎缩。成曲不 经过储存,随做随用。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。