黄酒生产流程必备原料–麦曲【2】

  1. 生麦曲工艺要点
  • 过筛和轧碎经过筛处理后,得到大小均匀、无杂物的麦 粒。用轧碎机将麦粒轧碎,一粒小麦碎成3〜4片较适当,过大或 过小都会影响曲的质M。轧碎的好处是:麦粒中的淀粉外露,水分 容易进人淀粉粒,糊化淀粉彻底;麦粒总表面积增加,且碎麦粒间 空隙增大,对曲霉菌生长有利。
  • 拌曲在小麦碎片中加人适水,拌匀,堆积3〜4后制 曲块。加水世要恰当,以小麦片湿润为妥,一般每100kg小麦加 水50kg左右。若加水不足,曲镩菌不易生长;加水过,丨1丨丨霉菌 生长过于迅速,品温难以控制,容易造成烧曲。曲镩菌是从自然环 境中进人曲块的,也可以在拌曲时加人少S陈曲作为种子。
  • 制曲块和堆曲用制曲机将曲料压成砖块,然后移人曲 室,堆放在铺有稻壳的地面上,铺成丁字形,有利于丨II丨块间空气 流通。
  • 培养曲块人室后,关闭门窗,此时室内温度在26°C左 右。随着霉菌生长繁殖,品温逐渐升髙,3〜5天后可达到50°C左 右。此时应及时开窗通风,降低曲块温度,待温度下降至35〜 40-C,再关窗培养。在培养期间进行2〜3次翻曲,使各块曲块的 曲霉菌生长情况基本相似。整个培养时间约需20天。培养结束, 将曲块储存在阴凉处,使其自然干燥。培养好的块曲,要求坚韧而 疏松,有适量黄绿色分生孢子。
发布于:2018-05-30 15:06 星期三
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