黄酒生产流程必备原料–麦曲【1】

让曲镩菌在小麦上生长繁殖,用这样的方法制得的曲称为麦 曲。麦曲在黄酒生产中使用较为普遍。曲霉菌含淀粉酶、酸性蛋白 酶和脂肪酶,因此麦曲能够将原料中的淀粉、蛋白质和脂肪分解, 在酒母协同作用下,生成有机酸、醇和酯等代谢产物,使黄酒具有 独特的风味。麦曲的质盘好坏,直接关系到黄酒的质量和产量。使 用麦曲酿酒,麦曲含fl要占原料大米的1/6,麦曲的质量是不能掉 以轻心的。

目前生产上使用的麦曲有两种类型:①自然培养的生麦曲—— 块曲。②纯培养黄曲霉的熟麦曲。因为酶制剂的酶系单纯,不像麦 曲含有多种酶系,而且麦曲中还有许多与黄酒香味和口感有关的微 生物代谢产物存在,所以用酶制剂替代麦曲酿制出来的黄酒,其质 世比较差,尽管使用麦曲有制曲操作麻烦、花费时间长、曲的质量 波动和出酒率不髙等不足之处,但至今还做不到取消麦曲而用酶制 剂代之。

(一)生麦曲

  1. 工艺流程

生麦曲生产工艺流程如图5-3所示。

小叟—过筛一*轧碎一—拌曲一-制曲块一•”堆曲一_培并一—通风干嫌~成品E

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5-3生麦曲生产工艺流程

发布于:2018-05-30 15:04 星期三
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