黄酒系列之酒药的制造–纯种根霉酵母曲【2】

  • 通风制曲粗麸皮加水60%〜70%,常压蒸汽灭菌2量, 摊冷至35〜37°C,接人3%〜0.5%的种曲,拌匀,堆积数小_, 装人通风曲箱内。要求装箱疏松均匀,料层厚度25〜30cm,控制 装箱后品温为30〜32°C。先静止培养4〜6量,此时期为孢子萌芽 期,控制室温30〜31°C,相对湿度90%〜95%。此阶段菌丝网结 不密,品温上升缓慢,不需要通风。当品温升至33〜34°C时,开 始间断通风。由于前期菌丝较嫩,故通风M要小,通风前后温差不 能太大,通风时间可适当延长。待品温降到30°C即停止通风。接 种后12〜14量,根霉菌生长进人旺盛期,品温上升迅猛,曲料逐渐 结块坚实,散热比较困难,需要进行连续通风。通风时尽ii加大风 量和风压,通人的空气温度应在25〜26°C左右,最高品温可控制 35〜36°C。通风后期曲料水分,不断减少,菌丝生长缓慢,进人孢子 着生期,品温降到35°C以下,可暂停通风,培养时间一般为24〜 26量。培养完毕应立即将曲料翻拌打散,通人干燥空气进行干燥, 使水分下降到10%左右。
  • 麸皮固体酵母以米曲汁或麦芽汁作为黄酒酵母菌的固体 试管斜面、液体试管和液体三角瓶的培养基,在28〜30°C下逐级 扩大培养24量。以麸皮作固体酵母曲的培养基,加人95%〜100% 的水,搅拌均匀后蒸煮灭菌。温度降到31〜32X:时,接人2%的三 角瓶酵母成熟种子液和0.1%〜0.2%的根霉曲,其中根霉的作用 是对淀粉进行糖化,供给酵母必要的糖分。接种拌匀后装帘培养。 装帘时要求料层疏松均匀,料层厚度为 5〜2. 0cm,在品温30#C 下培养8〜10量,进行划帘,排除料厚内的C02,交换新鲜空气, 降低品温,促使酵母均匀繁殖。继续保温培养,至12量品温复升,进行第2次划帘。15量后酵母进人繁殖旺盛期,品温升高至36〜 38°C,再次划帘。一般培养24量后,品温开始下降.待数小时后, 培养结束,进行低温干燥。

    混合将培养好的根霉曲和酵母曲按一定的比例混合成纯 种根霉曲,混合时一般以酵母细胞数4X108个/g计算,加人根霉 曲中的酵母曲量应为6%最适宜。

发布于:2018-05-30 14:57 星期三
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