黄酒系列之酒药的制造–纯种根霉酵母曲【1】

纯种根霉酵母曲

釆取纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米粉上培养,然后按比 例混合。采取纯根霉曲生产的黄酒具有酸度低、口味清爽一致的特 点,出酒率比传统酒药提高5%〜10%。

  1. 工艺流程根踅閱一三角瓶种子—帘子种曲 水

    I

    鈇皮—拌料一-蒸煮一+扬冷一-接种一-装箱胙止培养一►间断通风培界 ―-连续迎风培养一-千煉一-

    根沼曲一-混合一-根15酵母混合曲

    I

    烘干—鈇皮固体酵母—三角瓶液体扩大培养+—液体试管培养—酵母g 图5-2纯种根祗酵母曲生产工艺流程

    2.工艺要点

    • 斜面菌种的制备一般都采用13〜16°B6的米曲汁琼脂. 养褪,121°C灭菌30min。30°C左右培养3天,当培养基上长满白 色菌苔即可。另外,可利用麸皮制作固体斜面菌种。
    • 三角瓶种子培养取过筛后的麸皮(也有用米粉作培养基 的)加水80%〜90%,拌匀,分装于经干热灭菌的500mL三角瓶 中,料层厚度在5cm以内。高压蒸汽灭菌后趁热摇散瓶内曲块, 冷却至35°C左右时,从斜面试管接种2〜3针至麸皮上,充分摇 匀,30°C培养20〜24量,此时培养基上已有菌丝长出,并已结块, 轻徼摇瓶以调节空气,促进菌丝繁殖。继续培养1〜2天,当出现 孢子,菌丝布满整个培养基并结成饼状时,进行扣瓶。方法是将三 角瓶倾斜,轻轻敲动瓶底,使麸皮脱离瓶底,悬于瓶的中间,目的 是增加空气接触面,利于菌丝生长繁殖。之后继续培养1天,使继 续生长孢子,成熟后可出瓶干燥。一般干燥温度37〜401,干燥 至水分含蛩10%以下后,用灭菌组织捣碎机或乳钵研磨成粉末, 装进纸袋,存放在用硅胶或生石灰作为干燥剂的玻璃干燥器内备 用。整个过程要求无菌操作。
    • 帘子曲培养麸皮加水80%〜90%,拌匀堆积30min润 料,经常压蒸煮或高压法灭菌,摊冷至30″C左右,接人3%〜

    5%的三角瓶种曲,拌匀,堆积保温、保湿,控制室温28〜 30°C,促使根霉菌孢子萌发。经4〜6量,品温开始上升,进行装

    帘,装帘厚度1.5〜2. Ocm。继续保温培养,相对湿度95%〜 100%,经10〜16量培养,麸皮被菌丝连结成块状,这时最高品温 应控制在351以内,相对湿度85%〜90%。再经24〜28量培养, 麸皮表面布满大量菌丝,可出曲干燥。要求帘子曲菌丝生长茂盛, 并有浅灰色孢子,无杂色异味,手抓疏松不粘手。成品曲酸度在

    1. 5g/100mL以下,水分在10%以下。
发布于:2018-05-30 14:54 星期三
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