黄酒系列之酒药的制造–白药【2】

  • 保温培养将药粒放于保温缸中加草盖,盖麻袋,进行保 温培养,30〜32°C培养14〜16,品温升到36〜37°C时去掉麻袋, 再经6〜8培养,当放出香气时,观察此时药粒是否全部而均匀地 长满白色菌丝并淠盖住辣蓼草粉的浅草绿色,直至药粒菌丝不粘 手,像白粉小球一样,将缸盖完全揭开以降低温度。再经3可出 窝,晾至室温,经4〜5,待药坯结实即可出药并匾。
  • 出窝、并匾、进保温室将酒药移至匾内,每匾盛药3〜 4缸的数M,做到药粒不$叠且粒粒分散,将竹匾内药粒并匾S 于保温室的木架上,木架层高30cm左右。控制室温30〜34°C,品 温保持32〜34°C,不得超过35°C。中间进行两次翻匾并分别移至 竹席和竹箩内通风降温,自投料开始培养6〜7天即可晒药。
  • 晒药、装坛一般需在竹席上晒药3天。第1天晒药时间 为上午6: 00〜9: 00,品温不超过36°C;第2天为上午6: 00〜 10: 00,品温37〜38°C;第3天晒药的时间和品温与第1天相同。 之后趁热装坛密封保存。坛需洗净晒干,坛外粉刷石灰。
  1. 酒药的质世

酒药成品率约为原料fl的85%。优良的成品酒药应表面白色,口 .质地疏松,无不良气味,糖化发酵力强,米饭小型酿酒试验要求产 土的糖化液糖度高,口味香甜。酒药质硬带有酸成味的则不能使用。

  1. 药曲

生产中添加中药的酒药称为药曲。现代研究结果表明,酒药中 的适中药具有为酿酒菌类提供营养和抑制杂菌生长的作用,并能 产生特殊的香味。

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