黄酒系列之酒药的制造–白药【1】

不同糖化发酵剂因其所含有的微生物种类不同,在培养过程中 产生不同的代谢产物,賦予黄酒不同的风味。其质量直接影响到黄 酒的质量和产量,由于其地位之重要,被喻为“酒之骨”。

酒药

酒药又称小曲、酒饼、白药等,主要用于生产淋饭酒母或以淋 饭法酿制甜黄酒。酒药中的微生物以根霉为主,酵母次之,另外还有其他杂菌和霉菌等。因此,酒药具有糖化和发酵的双重作用。酒 药具有制作简单,储存使用方便,糖化发酵力强,用fl:少的优点。 目前酒药的制造有传统的白药(寥曲)或药曲、纯种培养的根霉菌 等几种。

(一)白药

  1. 工艺流程

白药制作工艺流程如图5-1所示。

量 1

新早灿米扮一拌料—打实_切块一滾角一接种—入紅保溫培养

装坛储藏—成品+硒药-装箩—并匾-换匾—入S —出窝
图5-1白药制作工艺流程

  1. 工艺要点
  • 原料的选择与配方
  • 原料的选择
  1. 米粉选用当年产的早籼糙米加工制成的。早籼糙米富含 蛋白质和灰分,有利根霉、毛霉和酵母的生长。陈米的表面和内部 附着许多细菌和放线菌,所以不采用。
  2. 辣寥草辣蓼草含生长素,而且能起疏松作用,因此在米 粉中加人少蛩的辣寥草粉末可促进微生物的生长繁殖。辣蓼草在每 年7月前后收割,挑选色绿、尚未开花的辣寥草,并于当天晒干, 然后取叶磨成粗粉备用。
  3. 接种用的微生物,可使用质fl上乘的陈酒药,也可选用优 良的纯种根霉、毛霉和酵母。
  4. 配料用的水为清洁的河水。
  • 配方糙米粉:辣寥草:水= 20: (0.4〜6) : (10. 5〜11)。

拌料接种白药制作一般在立秋前后进行。在白药制作前 一天,将早籼稻谷去壳磨成糙米粉,将米粉及辣蓼草按比例混合加 水拌匀,先制成2〜2. 5cm3方块,再将方形滚成圆形,然后筛人 3%的陈酒药,也可选用纯种根霉菌、酵母菌经扩大培养后再接人

米粉,进一步提高酒药的糖化发酵力。

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