黄酒生产原料的处理

(一)稻米原料的处理

  • 浸米浸米目的是利于蒸煮和糊化。较长时间的浸米,司 因乳酸菌的自然滋生而获得含有乳酸的酸性浸米和酸浆水。传统的 摊饭酒酿造,冬天糯米浸泡的时间很长,少则13〜15天,多则20 天左右。浸米后要求米粒保持完整,用手指捏米粒呈粉状。浸米所 得的酸浆水在发酵时可作配料,一方面使在黄酒发酵初期就形成一 定的酸度,抑制了杂菌的生长,另一方面,溶解在酸浆水中的氨基 酸、生长素等成分为酵母的生长繁殖提供了良好的营养。同时,酸浆水中有机酸等有益成分参与发酵、储存等,促进黄酒形成良好的 风味。
    • 蒸煮严格地讲,以大米为原料的只蒸不煮,而以黍米为 原料的只煮不蒸。

    蒸煮的主要目的是使大米中的淀粉充分糊化,同时也起到杀灭 原料中杂菌的作用。蒸煮后要求饭粒疏松均匀,外硬内软,熟而不 烂,透而不糊。

    • 米饭的冷却有淋冷和摊冷两种方式。冷却后的米饭品温 一般高于投料品温,具体品温视气温、水温及投料品温要求等因素 决定。

    (二)其他原料的处理

    以黍米、玉米生产黄酒,因原料性质与大米相差很大,其处理 方式也截然不同。黍米一般要经过烫米、浸溃和煮米三个阶段,玉 米一般先碎成渣,经浸泡、蒸煮后拌入翻炒过的玉米渣,拌匀后再 加人糖化发酵剂。

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