黄酒生产淀粉质类原料之小麦

小麦

小麦是制作差曲的原料。小麦中含有丰富的淀粉和蛋白质,以 适虽的无机盐等营养成分,并有较强的黏延性以及良好的疏松 ..三,适宜霉菌等微生物的生长繁殖,使之产生较高活力的淀粉酶和 蛋白酶等酶类,并能给黄酒带来一定的香味成分。小麦蛋白质含量 比大米髙,大多为麸胶蛋白和谷蛋白,麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨 酸为最多,它是黄酒鲜味的主要来源。制曲小麦应尽蛰选用皮层 薄、胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。一般要求麦粒完整、饱

满、均匀、无霉烂、无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜,外皮 薄,呈淡红色,两端不带褐色的小麦为好,青色的和还未成熟的小 麦都不适用。另外,还要求尽不含秕粒、尘土和其他杂质.并要 防止混入毒麦。

在制曲麦时,可在小麦中配10%〜20%的大麦,以改善曲块 的透气性,促进好氧微生物的生长繁殖,提高麦曲的酶活力。

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