黄酒生产淀粉质类原料之玉米

玉米

近年来,国内有的厂家开始用玉米为原料酿制黄酒,一方面开 辟了黄酒的新原料,另一方面为玉米的深加工找到了一条很好的 途径。

玉米与大米相比,除淀粉含稍低于大米外,蛋白质和脂肪含 都超过大米,特别是脂肪含丰富。淀粉中直链淀粉占10%〜 15%,支链淀粉为85%〜90%;黄色玉米的淀粉含比白色的高。 玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白,不含沒-球蛋白,这有利于 酒的稳定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中(胚芽干物质中脂肪含 髙达30%〜40%),它给糖化、‘发酵和酒的风味带来不利的影响, 因此,玉米必须脱胚加工成玉米楂后才适于酿制黄酒。另外,与糯 米、粳米相比,玉米淀粉结构致密坚硬,呈玻璃质的组织状态,糊 化温度髙,胶稠度硬,较难蒸煮糊化。因此,要十分重视对颗粒的 粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度及时间的选择,防止因没有达 到蒸煮糊化的要求而老化回生,或因水分过高饭粒过烂而不利发 ^导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果。

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