黄酒生产淀粉质类原料之大米

在黄酒生产中,米、曲、水分别被喻为“酒之肉”、“酒之骨”、 “酒之血”,这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。

一、淀粉质类原料

黄酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和籼米,也有用黍米 和玉米的。对淀粉质类原料的要求是:①淀粉含高,蛋白质、脂 肪含t低,以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。② 淀粉颗粒中支链淀粉比例高,以利于蒸煮糊化及糖化发酵,产酒 多,糟粕少,酒液中残留的低聚糖较多,口味醇厚。③工艺性能 好,吸水快而少,体积膨胀小。

(一)大米

黄酒酿造用米,应淀粉含:高,蛋白质、脂肪含少;米粒 大,饱满整齐,碎米少;精白度高;米质纯,糠秕等杂质少;尽世 使用新米,陈米对酒的质世有不利影响;尽使用直链淀粉含S 低、支链淀粉含髙的大米品种。

1.糯米

糯米在北方也称江米,可分为粳糯和籼糯两类。梗糯米粒较 短,一般呈椭圆形,所含淀粉几乎全部都是支链淀粉;籼糯米粒较 长,一般呈长椭圆形或细长形,所含淀粉绝大多数也是支链淀粉, 直链淀粉只有0.2%〜4. 6%。

糯米由于所含淀粉几乎都是支链淀粉,在蒸煮过程中很容易完 全糊化,糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多,酒味香醇,是 传统的酿制黄酒的原料,也是最好的原料,尤其以粳糯的酿酒性能

最优。现今的名优黄酒大多都是以糯米为原料酿造的,如绍兴酒即 是以品质优良的粳糯酿制的。

  1. 粳米

粳米粒形较宽,呈椭圆形,透明度高;直链淀粉含为15%〜 23%;亩产M比糯米高。直链淀粉含S高的米粒,蒸饭时饭粒显得 蓬松干燥,色暗,冷却后变硬,熟饭伸长度大;另外,浸米吸水及 蒸饭糊化较为困难,在蒸煮时需要喷淋热水,使米粒充分吸水和糊 化彻底.以确保糖化发酵的正常进行。

粳米因直链淀粉含13:较高,质地较硬,浸米时的吸水率较低, 蒸饭技术要求较高,用作酿黄酒原料也有不少优点,即糖化分解彻 底,发酵正常而出酒率较高,酒质世稳定等,加上梗米亩产量较糯 米高,因而,粳米已成为江苏、浙江两省生产普通黄酒的主要用 米,部分粳米黄酒产品可以达到高档糯米黄酒的水平。

  1. 籼米

籼米米粒呈长椭圆形或细长形,直链淀粉含世较高,一般为 23%〜28%,有的高达35%。杂交晚籼米可用来酿制黄酒。杂交 晚籼如军优2号、汕优6号等品种.直链淀粉含量在24%〜25%, 蒸煮后米饭黏湿而有光泽。但过熟会很快散裂分解。这类杂交晚杣 既能保持米饭的蓬松性,又能保持冷却后柔软性,其品质特性偏向 梗米,较符合黄酒生产工艺的要求。一般的早、中籼米酿酒性能要 差一些,因其胚乳中的蛋白含量高,淀粉充实度低,质地疏松,碾 轧时容易破碎;蒸煮时吸水较多,米饭干燥蓬松,色泽较暗,冷却 后变硬;淀粉容易老化,出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖 化,成为产酸菌的营养源,使黄酒酒醪升酸,风味变差。故一般的 早、中籼米酿酒性能要差一些。

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