黄酒发酵的主要微生物

(一)霉菌

(1)曲霉菌曲霉菌主要存在于麦曲、米曲中,重要的有黄曲 霉(米曲霉),另外有较少的黑曲霉等。黄曲霉最适生长温度为

37°C,孢子老熟后呈褐绿色。黄曲霉能产生丰富的液化型&粉酶和 蛋白酶,但某些菌系能产生强致癌物黄曲霉毒素,特别在花生或花 生饼粕上易于形成。为防止污染,酿酒所用的黄曲霉均需经过检 测。目前用于制造纯种麦曲的黄曲霉菌,有中国科学院的3800和 苏州东吴酒厂的苏-16等。

黑曲镩主要产生糖化型淀粉酶,糖化能力比黄曲霉高,并且能 分解脂昉、果胶和单宁。因其耐酸、耐热,故糖化活力持久,出酒 率高;但酒的质量不如采用黄曲霉好,所以黄酒生产常以黄曲霉为 主,有些酒厂也添加少M黑曲霉,以提高出酒率。

  • 根霉菌根霉菌是黄酒小曲(酒药)中含有的主要糖化 菌。根霉糖化力强,几乎能使淀粉全部水解成葡萄糖,还能分泌乳 酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸,降低培养基的p量,抑制产酸细 菌的侵袭,并使黄酒口味鲜美丰满。根霉菌的适宜生长温度是30〜 37°C, 41°C也能生长。
  • 红曲霉红曲霉是生产红曲的主要微生物,由于它能分泌 红色索而使曲呈现紫红色。红曲霉能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白 酶、柠檬酸、琥珀酸、乙醇等。

(二) 酵母菌

传统黄酒酿造厲多种酵母菌的混合发酵,有些可发酵生成酒 楮,有些可发酵产生黄酒特有香味。传统黄酒酿造中酵母菌主要存 在于酒药、米曲中。新工艺黄酒生产主要釆用优良的纯种酵母,不 但可以产生酒精,也能产生黄酒的特有风味。

在选育优良黄酒酵母菌时,除了鉴定其常规特性外,还必须考 察它产生尿素的能力,因为在发酵时产生的尿素,将与乙醇作用生 成致癌的氨基甲酸乙酯。

(三) 黄酒酿造中的主要有害细菌

黄酒酿造属开放式发酵,来自原料、环境、设备、曲和酒母的 细菌会参与靈菌和酵母菌的发酵过程,如果发酵条件控制不当或灭 菌消毒不严格,就会造成产酸细菌的大量繁殖,导致黄酒发酵醪的 酸败。常见的有害微生物主要有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。

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