黄酒发酵的机理(2)

(二) 酒精发酵

在黄酒醪中,酵母利用淀粉酶水解淀粉生成的可发酵性糖•进 行一系列的生命活动。在有氧的条件下,将葡萄糖氧化分解成二氧 化碳和水,繁殖大狃的酵母菌体并放出大的热量;在无氧的条件 下,在一系列酒化酶的作用下,经糖酵分解途径,将葡萄糖分解成 丙酮酸,再将丙酮酸氧化成酒精和二氧化碳,并放出热,在发酵 过程中,使酒醪的品温上升,其反应式如下:

CsizOe +2ADP+23P0., —-2C250+2C02 +2ATP + 10. 6kJ

通常,绍兴黄酒的发酵过程可分为前发酵、主发酵和后发酵三个 阶段,在前发酵阶段,酵母主要消耗发酵醪中的氧气进行增殖,发酵 作用较弱;当酒醪中酵母数繁殖得多了,就进人了主发酵阶段,酒 精发酵很旺盛,醪液品温上升较快;不久,随着酒精的蓄积和糖分的减少,酵母的生命活动和发酵作用变弱,就进入后发酵阶段,此时主 要是利用残余的淀粉和糖分,发酵作用已接近尾声,温度也不会再升 高很多。榨酒时,醪中酒精浓度可达16%(体积分数)以上。

(三) 酸的生成

黄酒中的有机酸一部分来自原料、酒母、酒曲和淋浆水(或添 加乳酸),但大部分是在发酵过程中由酵母生成的。在正常的发酵 醪中,有机酸以乳酸和琥珀酸为主,此外还含有少fl的柠檬酸、苹 果酸、延胡索酸和醋酸等,这些有机酸对黄酒有一定的缓冲作用, 并构成香味的前体。酸败变质的酒醪中含醋酸和乳酸特別多,琥珀 酸等的含量减少。黄酒的总酸含量在0.4%左右较好,过高或过低 都会影响到黄酒的质量:。-

(四) 蛋白质的变化

米中蛋白质的含量为6%〜8%,小麦中含蛋白质约12%。蛋 白质在发酵过程中主要受酒曲和淋饭酒母中蛋白酶的作用,分解形 成胨和氨基酸。在发酵醪中,氨基酸的种类多达18种,而且含量 也较多,各种氨基酸都具有独特的滋味,如鲜、甜、涩、苦等。氨 基酸的一部分被酵母所同化,成为合成酵母蛋白质的原料,同时生 成髙级醇。这些物质赋予黄酒浓厚的香味。氨蕋酸的生成,除了醪 中蛋白质的分解外,还有些是微生物菌体自溶产生的。

(五) 脂肪的变化

糙米和小麦中都含有约2%的脂肪,米经过精白后,其脂肪含 S减少。在发酵过程中,脂肪被微生物中的脂肪酶作用,分解成甘 油和脂肪酸,甘油给予黄酒甜味和黏性,脂肪酸受到微生物的氧化 作用而生成低级脂肪酸,脂肪酸与醇结合形成酯。酯与高级醇等一 起成为黄酒的芳香成分。

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