黄酒发酵的机理(1)

黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物及其酶类共同 参与下进行的复杂的生物化学过程。黄酒发酵过程可分为前发酵、 主发酵和后发酵三个阶段。前发酵是指酒精大生成前的酵母迅速 增殖阶段,约为投料后的十几个小时内。主发酵是指酒精大世生成 阶段,此阶段释放出大迓热i。实际生产中,酵母菌的有氧繁殖和 厌氧发酵同时进行,通常把前发酵、主发酵统称为前发酵。后发酵 是指最后长时间低温发酵阶段,此阶段是形成黄酒风味物质的重要 阶段。从主产物酒精生成过程来看,首先是曲霉糖化原料中的淀粉 质原料,生成可发酵性糖,同时酵母利用可发酵性糖生成了酒精。 在生成主产物酒精的同时,微生物和酶的共同作用又在发酵醪液中 累积了糖、氨基酸等多种营养物质和多种风味物质,共同构成了黄酒的色、香、味、体。

(一) 淀粉的分解

酵母体内不含有水解淀粉的酶系,淀粉要先被分解为可发酵性 糖后,才能被酵母所利用。白米中淀粉含在70%以上,小麦含 淀粉约为60%,这些淀粉能被黄酒酒曲和淋饭酒母中的淀粉酶作 用分解成糊精和葡萄糖。其反应式如下:

(C6量io05)n + n量20 **nC6 量12Og

淀粉酶主要有两类:①a-淀粉酶,它可以将淀粉分解成糊精和 糖类;②葡萄糖淀粉酶,它可以将淀粉和糊精分解为葡萄糖。米和 小麦中的淀粉经过这两种酶的综合作用,大部分被分解成为葡萄 糖。一般糖分的含诅在发酵初期最高,其后,随着酵母的酒精发酵 而逐渐降低,到发酵终了时,还残存少的葡萄糖和糊精,给予黄 酒甜味和黏稠感。还有一部分糖在微生物分泌的葡萄糖苷转移酶的 作用下.生成麦芽三糖、异麦芽糖等非发酵性低聚糖。淀粉酶的活 力经过长时间的发酵,多少有些降低.但大部分尚保存。淀粉酶 的一部分残留在米粒中,经过压榨留在糟粕中;而淀粉糖化酶残留 很少,压榨后进人新酒中,在澄清阶段继续将部分糊精分解成搪 分,可促进酒的成熟,但也是造成蛋白浑浊的原因。

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