黄酒生产的特点

黄酒生产的特点

黄酒与苒他酿造酒相比,在生产工艺、产品风格等方面,都有 其独特之处。

  1. 浓厚的地方色彩

我国幅员辽阔,自然条件不一,各地生产黄酒所使用的原料、 糖化发酵剂的种类不尽相同,工艺操作也各具一套,酒体风格亦与 当地人们的习惯爱好密切相关,因而,我国黄酒的品种繁多,其中 的绍兴酒是我国黄酒的典型代表。

  1. 生产季节性强

传统的黄酒生产常在冬季气温较低的时期进行,生产中强调使 用“冬浆冬水”。因为低温环境有利于发酵温度的控制,减少杂菌 的污染,保证生产的安全,也有利于微生物在低温下长时间作用, 积累黄酒中特有的风味物质。

  1. 稻米类是酿造黄酒的主要原料

酿制黄酒以大米、黍米等米类为主要原料,其中以糯米酿成的 酒质最佳。为了扩大原料品种,节约粮食,降低成本,近年来也有 釆用玉米等为原料的。

  1. 典型的边糖化边发酵工艺

黄酒酿造柯,糖化作用和发酵作用同时并进,人们利用糖化发

酵剂中微生物及其所含酶的生化特性,调节糖化速度和发酵速度, 使酒醪中糖分不致积累过多,酒精成分能逐步升高,驯化了酵母菌 的耐酒精能力和酒精发酵能力,使黄酒发酵后的酒桁体积分数高达

15% 〜18%。

  1. 独特的曲法酿造用曲酿酒,我国最早,在世界酿酒史上留下了光辉的一页。黄 酒生产所用的小曲、麦曲、红曲等,既是糖化发酵剂,又是酒的增 色剂、增香剂及增味剂。曲的种类不同,形成的黄酒风格也不一样。

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