黄酒的不同分类

黄酒的分类

黄酒的历史悠久、种类繁多,全国各地的名称也很不一致。

GB/T 13662-2008中是按照产品风格和含糖:进行分类的。

(一) 按产品风格分

  • 传统型黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为 原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、储存、勾 兑而成的酿造酒。
  • 清爽型黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为原 料,加人酒_ (或部分酶制剂和酵母)为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、 发酵、压榨、过滤、煎酒、储存、勾兑而成的口味淸爽的黄酒。
  • 特种黄酒由于原辅料和(或)工艺有所改变,具有特殊 风味且不改变黄酒风格的酒,如状元红酒(添加枸杞子等)、帝聚 堂酒(添加低聚糖)。

(二) 按含糖世分

  • 干黄酒总糖含<15.0g/L的酒,如元红酒。
  • 半干黄酒总糖含量在1〜40.0g/L的酒,如加饭酒。
  • 半甜黄酒总糖含世在1〜100g/L的酒,如善酿酒。
  • 甜黄酒总糖含量>100g/L的酒,如香雪酒。

(三) 按原料分

  • 稻米黄酒包括糯米酒、粳米酒、籼米酒、黑米酒等。
  • 非稻米酒包括黍米酒、玉米酒、荞麦酒、靑棵酒等。

(四) 按生产工艺分

  1. 传统工艺黄酒
  • 淋饭酒指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后拌人酒药粉末, 最后加水发酵成酒。口味较为淡溥。有的工厂用这样酿成的淋饭酒 作为酒母,即所谓的“淋饭酒母”。
  • 摊饭酒摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹簞上,在空气中 冷却,然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后 直接发酵酿制的酒。该方法多用来生产干型、半干型黄酒,如绍兴 的加饭酒、元红黄酒。
  • 喂饭酒喂饭酒即在黄酒发酵中多次投料,米饭不是一次 性加入,而是分批加,经多次发酵酿制的黄酒。一般为三次喂饭(投料),也有四次喂饭。该方法的特点是分批多次喂饭,发酵持续 保持旺盛状态,酿成的酒苦味减少,酒质醇厚,而且出酒率比较 高。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此方法。
    1. 新工艺黄酒

    在传统工艺的基础上,经过改进和创新,从浸米、蒸饭、摊凉、 发酵、压榨、包装到物料输送等整个系统采用机械化管道化生产, 在糖化发酵上采用纯菌种或纯混菌种相结合的方法,在工艺上采用 摊、淋、喂相结合的方法,在调控上有的还采用计算机技术,用这 种方法生产的酒,称为新工艺黄酒。该方法生产的黄酒,质稳定, 批较大,屈于机械化、自动化大生产,是黄酒工业发展的方向。

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