香槟酒生产工艺与配方(2)

  1. 装瓶

发酵:将加人糖液混合均匀的原料酒装人耐压检査后的香槟酒 瓶中,酵母培养液使瓶内酒液中含酵母细胞数达到600万个。用软 木塞塞紧,外加倒U形铁丝扣卡牢。然后将瓶子平放在酒窖或发酵 室,瓶口面向墙壁,并堆积起来,一般可堆放18〜20层。发酵温度 一般保持在15〜16°C。酒发酵完后,在瓶中与因养分缺乏而自溶的 酵母接触1年以上,可获得香槟之香。瓶内压力应达到0. 588MPa

  1. 完成阶段

在此阶段,完成沉淀与酒的分离。

  • 集中沉淀发酵完毕的香槟酒从堆置处取’出,向下插在倾 斜的、带孔的木架上,木架呈30°、40°、60°斜角:定时转动(左 右向转动),以便使沉淀集中在瓶颈上(主要是塞上)。一般开始每 天转1/8转,逐渐增加到6/8〜1转。转动开始时次数多,摇动用 力大些,以后逐渐减少次数及摇动力。大颗粒沉淀一周就可转至塞 上,而细小沉淀则需一个月或更长些时间才能转至塞上。
  • 去除沉淀将酒冷至7°C左右,以降低压力。将瓶颈部分 浸人冰浴中使其冻结,然后使边缘部位溶化,立即打开瓶塞,利用 瓶压将冰块取出,用残酒回收器回收。将瓶直立,附于瓶口壁的酵 母用手或特殊的橡皮刷去,将酒补足后加塞。
  1. 调味

香槟酒换塞时,根据市场需求和产品特点分别加入蔗糖浆 (50%)、陈年葡萄酒或白兰地进行调味处理。加糖浆可以调整酒的 风味,增加醇厚感或满足一些消费爱好;.加人陈年葡萄酒可以增加 香槟酒的果香味,有些国家以陈酒代替陈年葡萄酒加人香槟酒调 味,也是为了使香槟酒有一种特殊香味;加人白兰地主要是补充酒 精含量不足,防止香槟酒在加人糖浆后重新发酵,同时也增加香槟 酒的香味,提髙了香槟酒的口感质量。

发布于:2018-05-29 14:24 星期二
发布于:2018-05-30 10:38 星期三
发布于:2018-05-29 14:18 星期二
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