香槟酒生产工艺与配方(1)

香槟酒生产工艺流程(图4-13)

葡萄K(料•取汁发酵生产白葡萄酒原酒一化验品尝_加糖加酵母调配_装瓶二次发酵一| 成品包装—冲洗烘干—压入木塞及眾铁丝扣一去塞调味一倒放槊中沉淀I 4-13香槟酒生产工艺流程

(二)香槟酒生产配方

  1. 原料

白葡萄酒生产香槟酒需较淡的颜色,一般使用自流汁发酵.最 适出汁率在50%左右。葡萄破碎时要加人定量S02,防止破碎的 葡萄浆及汁与空气接触而发生氧化。葡萄汁经澄清,接人优良香槟 酵母,在15°C进’行低温发酵,每天降糖1%〜2%,发酵周期约15 天,发酵结朿葡萄酒的酒精含应在10%〜12%(体积分数)。原 酒滞经与一般白葡萄酒一样的稳定性处理与储存。

  1. 调配、加糖、加酵母
  • 调配单一品种的原白葡萄酒,很难具备所需的品质,因 此应进行调配,以保证质量。调配应先进行实验,原酒的酸度不应 低于7%,酒精含为11%〜11. 5%(体积分数),淡黄色,口味清 爽。凋配出的样品经过反复品尝,确定各占比例,便可正式进行。
  • 加糖香槟酒中的C02压力是由糖经过发酵而产生的, 因此,要使香槟酒具有一定的压强,事先要计算好所用糖:S。按经 验,在10°C时,每产生098MPa压力的C02气体需0.4%的糖 (4g/L),为获得0.588MPa压力的C02,则每1L需消耗24g糖。 加糖前应先分析原酒中所含的糖分,然后计算要加的糖。一般用 蔗糖制糖浆,将糖溶化于酒中,制成50%的糖浆,并放置数周, 使蔗糖转化,经过滤除杂质后添加。
  • 加酵母香槟酒发酵使用的酵母比较理想的有:亚伊酵母、 魏尔惹勒酵母、克纳曼酵母、亚威惹酵母4种。可单独使用,也可 几种混合使用。酵母加入毋一般为2%〜3%,培养温度先是211,后逐渐降低以适应低温发酵。大规模生产香槟酒的工厂,要留一部 分发酵旺盛的酵母培养液,以便下次继续使用。在装瓶时要使原酒 中溶人适的氧(泵送、泼溅或直接通气),以利于酵母生长。
发布于:2018-05-29 14:22 星期二
发布于:2018-05-30 10:38 星期三
发布于:2018-05-29 14:18 星期二
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