味美思的生产工艺与配方【2】

葡萄原酒的澄清处理

用作酒基的白葡萄酒或干白葡萄酒,由于放置时间长,会有浑 浊或轻度的失光,故需进行澄清处理,以得到晶亮透明的酒液。一 般添加20〜50g/tPVPP (聚乙烯基聚吡咯烷酮)或0.2〜0.4 g/t的活性炭吸附几天后过滤备用。

(三) 调配

调配是将各种配料在混合桶中按比例混合的过程。先将白砂糖溶解在葡萄酒中(或把糖浆加人到葡萄酒中),再加人高纯度的优 质酒精或脱臭酒精,然后分批分期加人芳香抽出物,最后加焦糖色 调色,以极慢的搅拌速度进行搅拌,以获得均匀一致的混合液。整 个混合过程需在密闭系统中进行,以保留各种配料应有的芳香和口 味强度。

  • 储存

调配好的味美思需储存半年以上。白味美思可用不锈钢罐或者 木桶储存,但不宜在木桶中储存时间过长,以免色泽和苦味加重。 而红味美思应先在新木桶中进行短期储存后,再转人老木桶中继续 储存。高档红味美思应在木桶中储存至少1年以上。

(五) 冷处理

酒液要经过冷冻处理,使酒中的大:胶质成分及部分酒石酸盐 沉淀,以改善成品酒的风味及稳定性。冷处理温度为髙于味美思冰 点0.5°C以上,时间为7〜10天左右。

(六) 澄清处理

味美思中含有药材带来的胶质成分,故黏度较?5,不利于澄淸 处理。但有些胶质成分对具有胶体溶液特性的酒液起保护作用,若 澄清、过滤操作得当,成品酒可存放10年以上而不产生沉淀,且 口感更柔顺。可选用如下方法进行澄清处理。

  • 下胶添加03%左右的鱼胶,准确的用i•应经小试而 定。搅匀后静置2周。此法效果很好。
  • 加皂土用S为04%左右,实际用经小试确定。搅 匀后静置2周。
  • 鱼胶与皂土以1 : 1的比例并用。

(七)过滤、杀菌

将上述经澄清处理后的酒液进行过滤。为了使酒体更加稳定, 还可以将酒液进行巴氏杀菌(如法国式的味美思酒)。即将酒液加 热到75C,并维持12min,以杀死酵母等微生物和破坏酶的活性。 最后再过滤一次,即可装瓶。

发布于:2018-05-29 14:21 星期二
发布于:2018-05-30 10:38 星期三
发布于:2018-05-29 14:18 星期二
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