味美思的生产工艺与配方【1】

味美思的生产工艺与配方

味美思是一种世界性饮料,具有葡萄酒的酯香和多种药材浸溃 久储后形成的特有陈酒香味,香气浓郁,药味协调醇厚,酒稍苦且 柔和爽适。这类酒因加有多种名贵药材,适fl常饮具有开胃健脾、 祛风补血、助消化、强筋骨、滋阴肾、软化血管等功效。除了直接饮用外,味美思还是调配鸡尾酒的优良酒种。这是因为味美思含糖 量高,所含固形物较多,相对密度大,酒体醇浓。

储存原白兰地

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糖浆、糖色、软化水 -调配

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配K白兰地

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过滤

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热处理

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储存

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二次调配

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冷冻

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过滤

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装酒

图4-12白兰地二次调配工艺流程

 

我国在1892年由烟台张裕葡萄酿酒公司首次成功生产味美 思,距今已有百余年的历史。现在我国的味美思采用上等的龙眼 葡萄酒,配以我国独有的中药材,色味独特,已自成一个体系。 中国型味美思是用国产药材代替意大利式味美思酒的芳香植物而 制得。药材主要为大黄、龙胆根、桂皮、小茴香、肉豆蔻等。酒 精度为18% (体积分数),糖度为15%。其工艺精细,产品独具 风格。

(―)原料

  • 味美思原酒味美思原酒应为白色,酸度合适,酒质纯正、老熟、稳定。生产原酒应该选择弱香型的葡萄为原料,通常选 用白羽、龙眼、佳丽酿等。玫瑰香葡萄为主要调配品种。生产工艺 同干白葡萄酒。不同的成品根据其特点,采用不同的方法进行

    储藏。

    • 酒精酒精含世为11%〜12%的原酒,须加原白兰地或 食用脱臭酒精调整酒精度为16%〜18%。
    • 糖一般用精制白砂糖、糖浆、甜白葡萄酒来调节酒的甜 度。白味美思可用砂糖、糖浆或甜白葡萄酒调整糖度;红味美思通 常用糖浆调整糖度。
    • 焦糖色用蔗糖制成,目的是用它的琥珀色来着色。红味 美思的色度可用糖色调整。
    • 二氧化硫生产白味美思,尤其是清香型产品所用的原 酒,储存期较短,为防止氧化,游离二氧化硫含量控制为40 mg/L。 生产红味美思及以酒香或药香为主要特征的产品,采用氧化型的白 葡萄原酒,原酒储存期较长,可不必补加二氧化硫或少补加。
    • 药材主要有苦艾、石蚕、橙皮、百里香、龙胆、勿忘 草、鸢尾根、香草、白芷、丁香、矢车菊、肉桂、紫苑、豆蔻、菖 蒲等。药材的配方多种多样,下为意大利式味美思药材配方之一 (400L酒液中加):苦艾450g,勿忘草450g,龙胆根40g,肉桂 300g,白芷200g,豆蔻50g,紫苑450g,橙皮50g,菖蒲根450g, 矢车菊450g。药材可采用直接浸泡法、浸提液法或加香发酵法进 行处理。前两种方法使用较多。
发布于:2018-05-29 14:18 星期二
发布于:2018-05-30 10:38 星期三
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