白兰地的生产工艺与配方【2】

  1. 白兰地的蒸馏

白兰地中的芳香物质主要通过蒸馏而获得。白兰地虽然是一种 赛馏酒,但它与酒精不同,不像蒸馏酒精那样要求很高的浓度,要 求酒精浓度在60%〜70%,保持适当的挥发性混合物,以保证白 兰地固有的香气。因此,虽然近代蒸馏技术发展很快,但典型的白 兰地蒸馏仍停留在壶式蒸馏器上。壶式蒸馏器属于两次蒸馏设备, 即白兰地原酒用这种蒸馏器需经2次蒸馏才能得到质好的白兰 地。第一次蒸馏白兰地原料酒,得到粗馏原白兰地,然后将粗馏原 白兰地再进行一次蒸馏掐去酒头和酒尾,取中馏分即为原白兰地。

  • 原白兰地的粗馏将白兰地原料酒装入壶式蒸馏器中,通 过直接蒸馏,得酒精含26%〜29%的粗馏原白兰地。这种蒸馏 —般不掐酒头,为了使粗原白兰地达到要求的酒精含12,需切取一 定的酒尾,回入白兰地原料酒中。

原白兰地的精馏把粗馏原白兰地投入到壶式蒸馏器中, 用文火蒸馏,掐去酒头,切去酒尾,取中馏分即为原白兰地。根据原料葡萄酒的质M,来确定截取酒头的数,质好的原酒截取酒 头数:少;质a差的原酒截取酒头的数量要多些。一般截取

  1. 5%〜1.5%为酒头馏水。截取酒头的数世也不是越多越好,如果 截取酒头的数过多,由于酒头中的低沸点的芳香成分多,有时会 影响白兰地的风味质。理想的白兰地的酒精含S为70%左右, 一般从58%切酒尾为宜。
  2. 白兰地的储存

原白兰地需要在橡木桶中经过多年储存陈酿,才能使质量达到 成熟完美的程度。白兰地在储存中的变化主要包括对橡木桶成分的 萃取、化学变化、物理变化及物理化学变化。原白兰地在橡木桶中 储存前是无色的,在储存过程中,橡木桶中单宁、色素等物质溶入 其中,白兰地的颜色逐渐变成金黄。由于储存时空气渗过木桶的板 进人酒中,引起一系列缓慢的氧化反应,致使酸及酯的含增加, 产生强烈的淸香,酸来自木桶中单宁酸的溶出及酒精缓慢氧化而 致。储存时间长,会产生蒸发作用,导致白兰地酒精含t降低•体 积减少,为了防止酒精含降至40%以下,可在储存开始时适当 提髙酒精含AL储存过程中最本质的是木桶中酚类物质的抽出及这 些物质被空气氧化成过氧化物而部分沉淀。

储存温度高(25〜30°C),第二年就能变成金黄色,储存温度 低(8〜10°C),变化速度非常缓慢。一般为15〜25°C,相对湿度 75%〜85%。常用300〜500L橡木桶储存,时间从几年至几十年。

  1. 白兰地的调配

白兰地经储存后,需经调配,再经橡木桶短时间储存,再经调 配方可出厂,一般要经二次调配。工艺流程如图4-12所示。

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