白兰地的生产工艺与配方【1】

白兰地是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒,通常所说的白 兰地是以葡萄为原料生产的白兰地。葡萄经发酵蒸馏而得到的是原 白兰地。原白兰地必须经过橡木桶的长期储存,调配勾兑,才能成 为成品白兰地。

影响白兰地酒质的因素很多,其中葡萄品种的质M、蒸馏工艺 和设备,储存工艺和设备是主要因素。优良的葡萄品种赋予白兰地 酒特有的香气,适宜的蒸馏工艺能使酒得到一种独特的芳香,再经 橡木桶储存,能使酒由无色变成黄棕色,酒体由辛辣变得柔和、甘 洌、绵延、细腻。

(一) 白兰地的酿造工艺流程(图4-11)

(二) 白兰地原酒的酿造

1.葡萄品种

要求香气一般,葡萄成熟的糖度不宜过高,在110〜130g/L, 但酸度应稍高。

葡萄

I

破碎

I

厢萄皮渣-—果汁分离

I I

m 发酵

I I

蒸馏 蒸馏

I I

皮渣白兰地原白兰地

I

储存

I

配制

J •

陈酿

I

冷冻

!

检验

I

装瓶

阌4-11白兰地生产工艺流程

2.白葡萄酒发酵

用来蒸馏白兰地的葡萄酒叫做白兰地原料葡萄酒,简称白兰地 原酒。由白兰地原酒蒸馏得到的葡萄酒精称原白兰地。白兰地原酒 的生产工艺与传统法生产干白葡萄酒相似,但原酒加工过程中禁止 使用二氧化硫。白兰地原酒是采用自流汁发酵,原酒应含有较髙的 滴定酸度,口味纯正,爽快。滴定酸度能保证发酵过程顺利进行, 有益微生物得到充分繁殖,有害微生物得到抑制,在储存过程中也可保证原料酒不变质。当发酵完全停止时,白兰地原酒残糖在 0.3%以下,挥发酸在0.05%以下,即可进行蒸馏,得到质迓很好 的白兰地。

葡萄酒发酵的主要酵母为葡萄酒酵母,这种酵母发酵能力强, 能耐较高的酸度,除能生成较高的乙醇,还能生成较高数M的高级 醇并合成高级脂肪酸乙酯,这些成分都有呈香、呈味的作用。葡萄 原料的酒石酸含t为2〜3g/L,发酵过程中生成的乙酸含应较 低,一般在0.2〜0.4g/L,发酵结束后,立即会发生苹果酸、乳酸 发酵,乳酸含量在3〜4g/L,此外还含有微M的柠檬酸和琥珀酸 等。这些酸与乙醇能生成相应的酯类,特别是乳酸乙酯,具有强烈 的气味,同时还有改善味感的作用,可使酒质更为柔和、圆润。葡 萄酒酵母具有提高葡萄酒二类香气的功能,合成的髙级脂肪酸乙 酯,具有悦人的香气,低碳链乙酯如C6C8C1Q的脂肪酸乙酯, 具有优雅的香气,这些香气与葡萄原料所具有的天然果香相互融 洽、协调一体,使白兰地原酒的基础香更为丰满。

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