冰葡萄酒的生产工艺流程

生产冰葡萄酒的工艺流程。根据冰葡萄酒的特点, 在生产过程中应注意以下几点。

葡萄必须经自然冰冻,不能进行人工冷冻,采摘和压榨均 须在_8°C以下进行。

  • 由于水分以冰晶形式在压榨时被去除,所获得的为浓缩 汁,故压榨过程需要施加较大压力。
  • 发酵之前应将浓缩汁升温至10°C左右,按20mg/L添 加果胶酶澄清,澄清后再按5%〜2.0%接人酵母进行控温 发酵。
  • 由于冰酒的品质受温度的影响很大,所以控温发酵是一个 非常关键的生产环节。如果发酵温度过低,酵母菌的活性受到抑 制,会导致葡萄汁的糖、酸不能被适当转化,获得的原酒糖度、酸 度过高,而酒精度过低;反之,若发酵温度过高,则会导致原酒的 酒精度过髙、糖度过低。一般应将温度控制在10〜12X:之间,时 间为数周。
  • 发酵获得的原酒需经数月的桶藏陈酿,然后用皂土澄清, 同时调节有利S02至40〜50mg/L。再经冷冻、过滤除菌、灌装, 制得成品冰葡萄酒。

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