橘子酒的生产工艺

橘子酒

橘子品种比较多,果实内生长有许多肉质化的骐状物,称作 砂。橘子富含浆液,风味优良,营养丰富。橘皮中含有较多的挥发 油等物。橘子用途甚广,除供鲜食外,还可酿酒等。

橘子果实的食用部分占果实的70%左右,出汁率为51%左右, 果汁含可溶性固形物12%左右,每100mL果汁含糖9. 8g左右, 含酸0.5g左右。另外还含17种氨基酸和维生素等。

(一)工艺流程

橘子酒生产的一般工艺流程如图4-9所示。

/制备搞皮丽

橘子—分选—去皮—压榨—橘汁一静E澄淸—发酵—陈酿—

f果胶酶

换池分离—调配一•:过滤一-包装—成品

图4-9橘子酒生产工艺流程

(二)工艺要点

  • 原料处理挑选质符合要求的橘子,用90°C热水浸泡 5min,去皮后进行压榨,注意不要把核压破,以免给酒增加苦味。
  • 制备橘子香酒精将剥下的橘皮,放在箅子上面,箅下加 人一定的酒精度为60%的清香型白酒或精制酒精,盖好蒸馏锅, 蒸馏30min,经冷凝器获得橘子香酒精,保管妥当,供调酒、调香 使用。
  • 除果胶在橘子汁中加入3%的果胶酶,保持温度20〜 40°C,经8〜10静置,即可得到澄清透明的果汁。
  • 发酵在经澄淸的果汁中接入1%〜3%的酵母,保温 25〜28°C,经48〜56发酵终止。然后适当补加糖、酸和橘子香 酒精。
  • 陈酿发酵结束后,倒桶(池)去酒脚,在低温下陈酿3 个月至一年。再倒桶(池),去酒脚,进行必要的调配,快速过滤, 装瓶,即为成品。

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