梨酒的生产工艺

梨的营养价值较高,除生食外,还可加工成其他产品,梨酒就 _其中的一种。

(一) 工艺流程

梨酒生产的一般工艺流程如图4-8所示

备砂糖、so2、酵母 /酒脚

梨♦分选♦清洗_破碎4主发酵一-分离—后发酵一►换池一-储存一+

\梨渣—加糖二次发酵—蒸馏—梨白兰地

调整成分一^澄淸处理一-冷冻—分离—调配_过滤—装瓶—成品 图4-8梨酒生产工艺流程

(二) 工艺要点

  • 分选制作梨酒的原料要求成熟度高,无腐烂,无虫蛀, 无杂物,出汁率在60%以上。按上述要求,进行分选。再将梨用 清水冲洗干净,沥干备用。
  • 破碎人池将梨用破碎机打成均匀的小块,梨块直径以 1〜2cm为宜人池发酵。人池盘不应超过池容积的80%,以利于发 酵及搅动。每池一次装足,不得半池久放,以免杂菌污染。入池过 程中按发酵酒精度的需要补加白砂糖。分三次均匀地加人偏重亚硫 酸钠进行杀菌,偏重亚硫酸钠的用量一般小于Ug/kg。并添加 5%〜10%的人工培养酵母进行发酵。
  • 主发酵主发酵温度一般为20〜25°C,发酵时间为7〜 10天。
  • 分离主发酵结束时,梨渣沉人池底,将清汁抽出至另一 经清洗杀菌的池中进行后发酵。梨渣和酒脚加糖进行二次发酵,然 后蒸馏成梨白兰地,供调配梨酒成分时使用。
  • 后发酵后发酵温度为15〜22°C,时间3〜5天。后发酵 中,要尽贤减少酒液与空气的接触面,避免杂菌污染。
  • 分离储存后发酵结束时,立即换池,分离酒脚,同时用 梨白兰地或精制酒精调整酒度。

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