猕猴桃酒的生产工艺(2)

榨出的果汁要再加入果胶酶15〜20mg/kg,加温到45*C,静置 澄清4以上,使果胶充分水解,同时再加人二氧化硫30mg/kg

  • 调整成分将澄清果汁适当稀释,按发酵要达到的酒精度 的要求,添加适的白砂糖,加入二氧化硫30mg/kg
  • 前发酵在果汁中添加5%〜10%的人工培养纯种酵母液 (或采用果酒活性干酵母),保持20〜25°C发酵5〜6天后,进行换 桶,转入后发酵。也可采用低温酿造法,发酵温度为7〜10°C,发 酵时间为12〜15天,这对保留果肉的天然色泽、果香和维生素C 都有极为明显的作用。如从猕猴桃果皮中分离出野生酵母和葡萄酒酵母或黄酒酵母进行混合酵母低温发酵,原酒的果香味将有明显的 提高。
    • 后发酵保温15〜20C,时间为30〜50天,分离酒脚。 酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒,用来调度。
    • 陈酿及后处理经后发酵的新酒需陈酿1〜2年,进行第 一次过滤,并进行酒度调整和必要的调糖、调酸,以满足人们的口 味要求;再下胶澄清,以防止果渣、果胶酸钙及蛋白质的变性物质 造成猕猴桃酒的沉淀。下胶的材料主要有明胶、蛋清、牛奶、高岭 土等。之后进行第二次过滤,以保证酒液的澄清透明,然后加人 50mg/kg的二氧化硫,立即装瓶。在酒的陈酿过程中,凡有暴露 在空气中的,都要采取二氧化硫气体保护等措施,以防酒的氧化褐 变、杂菌污染和维生素C的大损失,做到封闭存放。

    灌装、杀菌澄清后的猕猴桃酒用果酒灌装机灌装并密 封,然后送人加压连续式杀菌机进行杀菌并冷却,最终得到成品猕 猴桃酒。

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