猕猴桃酒的生产工艺(1)

猕猴桃是营养很丰富的果品,品种复杂,全国有56个品种, 其中以中华猕猴桃的经济价值最高。一般成熟果实含糖8%〜 17%,主要为葡萄糖、果糖和蔗糖,其中葡萄糖和果糖大体相 等,占总糖的85%左右。总酸含 (以柠檬酸计,本书中指葡萄 酒外的其他果酒)为1.4〜2.0gA00mL,主要为柠檬酸和苹果酸 及少量的酒石酸。果胶在果肉中含0.5%左右,在果皮中含 1.5%左右。蛋白质质量分数为1.6%左右。单宁质量分数为 0.95%左右。维生素C含遢:在100〜420mg/100g。果肉中的水分 质量分数为82%〜85%,出汁率一般在50%〜70%。无机盐质 量分数约为0.7%。

(―)工艺流程

绝大多数酒厂采用发酵法生产猕猴桃酒。发酵法生产工艺有两 种,一种是按照白葡萄酒的生产工艺,采用清汁发酵;另一种是按 照红葡萄酒的生产工艺釆用带皮渣发酵。

猕猴桃酒的生产工艺在许多方面与葡萄酒相似,

技术要点

  • 分选采集果肉翠绿、九成熟猕猴桃果实,剔除霉烂果 及杂质,挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。用清水洗涤除去表面 绒毛、污物等,以减少原料的带菌量,沥干后放置2〜3天催熟 变软。
  • 破碎榨汁猕猴桃中含有较多的果胶,因此它的果汁黏度 大。果肉中的纤维素比一般水果多,组织结构松脆,若破碎得太 细,会造成以后的过滤操作困难;若破碎得太粗,其内部液汁难以 从果肉组织中分离出来。一般是先把猕猴桃破碎成果浆,同时加人 果胶酶100mg/kg、二氧化硫50mg/kg,搅拌均匀静置2〜4后进 行榨汁。添加果胶酶的目的是水解果胶物质,使果胶在果汁中的含 量降到1%以下,降低果汁的黏度和浊度,有利于果汁的澄清, 缩短果汁与空气接触的时间,也有利于维生素C的保护。

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