苹果酒的生产工艺(2)

  • 添加防腐剂为了保证苹果酒发酵的顺利进行,压榨后的 果汁必须添加防腐剂,以抑制杂菌生长。一般是加人二氧以硫,使 浓度达到75mg/kg即可(60〜100mg/kg)。也可按50kg果汁中添 加 5g偏重亚硫酸钾。
  • 主发酵压榨后的果汁先放在阴凉处静置24,待固形物 沉淀后,再将果汁移人淸洁的发酵桶或缸内,装fl为容器体积的 4/5,可采用“天然发酵”和“人工发酵”两种方法。“天然发酵” 是利用苹果汁中所带有的酵母菌发酵。“人工发酵”可添加3%〜 5%的酒母,摇匀。发酵温度控制在20〜281,发酵期为3〜12 天。如果采用16〜20°C低温发酵,利于防止氧化,产品口味柔和 纯正,果香浓酒香协调,发酵时间为15〜20天。这主要根据当时 发酵的状况而定。如温度高,酵母生长和发酵活力强,发酵期就 短。发酵后期酒液应呈淡黄绿色,残糖在0.5%以下,表明主发酵 结束。
  • 换桶用虹吸方法将果酒移至另一干净桶中(酒脚与发酵 果渣一起蒸馏生产蒸馏果酒)。
  • 调整主发酵后的苹果酒一般酒精度为3%〜9%(体积分 数),应添加蒸馏果酒或食用酒精提高酒精度至14%。
  • 后发酵将酒桶密闭后移人酒窖,在15〜28°C下进行1 个月左右的后发酵。后发酵结束后要再添加食用酒精使酒精度提高 到16%〜18%(体积分数)。同时添加二氧化硫,使新酒中含硫世 达到 01%(体积分数)。经换桶后再进行1〜2年的陈酿。
  • 陈酿陈酿是将酒长期密封储存,使酒质澄清,风味 醇厚。发酵液由酒泵打入洗净杀过菌的储藏容器内,装满密 封,以避免氧化。储藏温度不要超过20°C。陈酿期间要换几次桶,一般新酒每年换桶3次,第一次是在当年的12月,第二次 是在来年的4〜5月,第三次是在来年的9〜10月。陈酒每年换 桶一次。酒的储存期结束后,应采用人工(或天然)冷冻的方法进行处 理,使酒在一 1(TC左右存放7天,然后立即过滤。以提高透明度和 稳定性。
    • 调配成熟的苹果酒在装瓶之前要进行酸度、糖度和酒 精度的调配,使酸度、糖度和酒精度均达到成品酒的要求。
    • 装瓶与灭菌经过滤后,苹果酒应清亮透明,带有苹果 特有的香气和发酵酒香,色泽为浅黄绿色,此时就可以装瓶。如果 酒精度在16%(体积分数)以上,则不需灭菌。如果酒精度低于 16%(体积分数),必须要灭菌。灭菌方法与葡萄酒相同。

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