苹果酒的生产工艺(1)

苹果品质优良、风味好,甜酸适宜,营养价值比较高。苹果酒 是以新鲜苹果为原料酿造的一种饮料酒。一般制作苹果酒的果实要 求成熟,无霉烂,以国光苹果和青香蕉苹果等品种为佳。

苹果果实含糖一般在5%〜8%,主要为葡萄糖、果糖和蔗糖。 早熟品种适宜生食不宜酿酒,而中晚熟品种既可生食又可酿酒。苹 果中的总酸一般在0.4%左右,主要是苹果酸,其次是柠檬酸。总 酸随果实的成熟而减少,苹果中还含有一定量的氨基酸、无机盐和 维生素。苹果的含水世为84%左右。

(一)工艺流程

苹果酒的生产工艺在许多方面与葡萄酒相似,

技术要点

  • 原料分选要选择香气浓,肉质紧密,成熟度高,含糖多 的苹果,其中成熟度应占80%〜90%以上。摘除果柄,拣出干疤 和受伤的果子,清除叶子与杂草。用不锈钢刀(不可用铁制刀)将 果实腐烂部分及受伤部分清除。干疤会给酒带来苦味,受伤果和腐 烂果易引起杂菌感染,影响发酵的正常进行。

苹果果实的大小对苹果酒的质量有一定的影响,苹果果实的外 层果肉含汁比内层的多,苹果的香气多集中在果皮上,而小果实的 比表面积大于大果实的比表面积,因此,小果实不仅出汁多、出酒 多,而且果香芬芳。

  • 清洗使用清水将苹果冲洗干净,沥干。对表皮农药含较高的苹果,可先用1%的稀盐酸.浸泡,然后再用清水冲洗。洗涤 过程中可用木桨搅拌。
  • 破碎使用破碎机将苹果破碎成2cm左右的碎块,但 不可将果籽压碎,否则果酒会产生苦味。缺乏条件的小厂可采用手 工捣碎,有条件的工厂可选用不锈钢制成的破碎机破碎,或者选用 轧辊为花周石或木制的破碎机,严禁使用铁轧辊。破碎要尽可能的 碎,以提高出汁率。
  • 压榨取汁破碎后的果实立即送人压榨机压榨取汁。无条件的小厂也可釆用布袋压榨。榨汁时加人20%〜30%(体积分数) 水,加热至70°C保温20min,趁热榨汁。在榨取的果汁中加入 0.3% (体积分数)果胶酶,45C保温5〜6,进行果汁澄清,澄 清后的果汁过滤、去除沉渣(压榨后的果渣可经过发酵和蒸馏生产 蒸馏果酒,用来调整酒度)。

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