葡萄酒的稳定性处理【2】

葡萄酒的冷处理

葡萄酒的低温处理,一方面能改善和提髙葡萄酒的质,越是 酒龄短的新酒,冷却改善感官质世的效果就越明显。另一方面,冷 却对提高葡萄酒的稳定性效果特别显著,是提髙瓶装葡萄酒稳定性 最重要的工艺手段。

.冷却提高葡萄酒稳定性的作用,主要表现在以下几方面:冷却 可以加速葡萄酒中酒石的结晶,通过过滤或离心,可把沉淀的酒石 分离掉;冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀,趁冷过滤可 分离掉;冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐、蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒,在低温下过滤清后,其稳 定性显著提高。

目前人工冷却葡萄酒通常有两种方法:一种是把葡萄酒放在冷 却桶里,冷却降温,使温度达到该种葡萄酒冰点以上IX:的温度, 在该温度下保温7天,趁冷过滤,即达到冷却目的。另一种方法是 用速冷机冷冻葡萄酒,使葡萄酒瞬间达到冰点,即可趁冷过滤,也 有冷冻效果。

(三)提高葡萄酒稳定性的其他方法

阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体,能防止澄清葡萄酒 的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒,用为200〜 250mg/L,在装瓶过滤前加入。

偏酒石酸溶于葡萄酒里,由于它本身的吸附作用,能分布在酒 石结晶的表面,阻止酒石结晶沉淀,能在一定的时间内延长葡萄酒 的稳定期。

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