葡萄酒的稳定性处理【1】

葡萄酒中的色泽主要来自葡萄及橡木桶中的呈色物质,葡萄酒 的色泽变化受多种因素影响,如p作用、亚硫酸作用、金属离子作 用、氧化还原作用等。为了使装瓶的葡萄酒在尽世长的时间里不发 生浑浊和沉淀,保持澄清和色素稳定,需要通过合理的工艺处理。

葡萄酒的浑浊是指澄清的葡萄酒重新变浑或出现沉淀。按葡萄 酒浑浊的原因,可归结为几种类型的浑浊,即微生物性浑浊、氧化 性浑浊和化学性浑浊。防止微生物性浑浊的措施是将葡萄酒加热杀 菌,或通过无菌过滤的方法,将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除

去。防止氧化性浑浊的方法是,在葡萄酒储藏时。及时添加so2, 保持一定游离S02:,能有效地防止氧化。在红葡萄酒装瓶时, 添加一定的维生素C。维生素C和游离so2容易和葡萄酒中的游 离氧结合,保护葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化学性浑浊,是由于葡 萄中含有过的金属离子或非金属离子。通过合理的工艺,把这些 不稳定的元素除去,就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

为了提髙红葡萄酒的稳定性,通常采取以下工艺措施。

(一) 葡萄酒的热处理

  • 红葡萄酒的热处理有两种作用,一方面热处理能加速红葡萄酒 的成熟,促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面,热处理 能提髙葡萄酒的稳定性。热处理有以下几种提高稳定性的作用:热 处理能引起蛋白质的凝絮沉淀;热处理可使过多的铜离子变成胶体 而除去;热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大,加强其保护作 用;热处理可以破坏结晶核,不容易发生酒石沉淀;加热有杀菌作 用,可防止微生物引起的浑浊沉淀;加热还能破坏葡萄酒中的多酚 氧化酶,防止葡萄酒的氧化浑浊。.

红葡萄酒热处理的方法有三种:第一种是把装瓶的红葡萄酒在 水浴中加热,品温达到70°C、保温15min;第二种方法是热装瓶, 就是将45〜48#C的葡萄酒趁热装瓶,自然冷却;第三种方法是对 大毋要处理的散装葡萄酒,通过薄板热交换器,在温度较高的情况 下瞬间加热,也能达到热稳定的目的。

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