原酒的澄清之下胶

葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物 质,使葡萄酒具有胶体溶液的性质。这些物质是葡萄酒中的不稳定 因素,需加以清除。工艺上一般采用下胶净化(澄淸剂为明胶、鱼 胶、蛋清、干酪素及皂土等)。此外还可采用机械方法(离心设备) 来大规模处理葡萄汁、葡萄酒,进行离心澄清。

新酿成的葡萄酒里悬浮着许多细小的微粒,如死亡的酵母菌体 和乳酸细菌体、葡萄皮、果肉的纤细微粒等。在储藏陈酿的过程 中,这些悬浮的微粒,靠重心的吸引力会不断沉降,最后沉淀在罐 底形成酒脚(酒泥)。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转 罐倒桶,把酒脚(酒泥)分离掉,这就是葡萄酒的自然澄清过程。

葡萄酒单纯靠自然澄清过程,是达不到商品葡萄酒装瓶要求 的,必须采用人为的澄清手段,才能保证商品葡萄酒对澄淸的要 求。

下胶

下胶就是往葡萄酒中加人亲水胶体,使之与葡萄酒中的胶体物 质和以分子团聚的单宁、色素、蛋白质、金属复合物等发生絮凝反 应,并将这些不稳定的因素除去,使葡萄酒澄淸稳定。通常采用的 蛋白质类下胶剂有酪蛋白(来源于牛乳)、清蛋白(来源于蛋清)、 明胶(来源于动物组织)、鱼胶(来源于鱼鳔)。蛋白胶在葡萄酒内 能形成带正电荷胶体分子团。

红葡萄酒加胶的效果,一方面取决于红葡萄酒的温度,温度最 好在20°C左右。如果温度超过25°C,下胶的效果就很差。另一方 面取决于红葡萄酒中单宁的含。一般采用先往红葡萄酒中补加单 宁,而后再加胶,这样效果更好。

往红葡萄酒中下胶的方法是,把需要的下胶M称好,提前一天 用温水浸泡,充分搅拌均匀。加胶的数盘应通过小型试验来确定, —般20〜100mg/L

下胶是人为方法加速红葡萄酒的自然澄清过程。

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