葡萄原酒的储存期与储存期间的管理

储存期

葡萄酒的储存期要合理,一般白葡萄原酒1〜3年,干白葡萄酒6〜10个月,红葡萄酒2〜4年,有些特色酒更宜长时间储存, 一般为5〜10年。瓶储期因酒的品种不同、酒质要求不同而异,最 少4〜6个月。某些高档名贵葡萄酒瓶储时间可达1〜2年。

储存期间的管理

葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。所谓换桶就是将酒从一 个容器换入另一个容器的操作,亦称倒酒。目的其一是分离酒脚, 去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质,并使桶中的酒质混合均一;其 二是使酒接触空气,溶解适的氧,促进酵母最终发酵的结束;此 外由于酒被二氧化碳饱和,换桶可使过的挥发性物质挥发逸出及 添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含世(100〜150mg/L)。换桶 的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质M和成分。干白葡萄 酒换桶必须与空气隔绝,以防止氧化,保持酒的原果香,一般采用 二氧化碳或M气填充的保护措施。

满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长,必须随时使储酒桶内的 葡萄酒装满,不让它的表面与空气接触,亦称添桶。储酒桶表面产 生空隙的原因为:温度降低,葡萄酒容积收缩;溶解在酒中的二氧 化碳逸出以及温度的升髙产生蒸发使酒逸出等。添酒的葡萄酒应选 择同品种、同酒龄、同质M的健康酒。或用老酒添往新酒。添酒后 i周整二氧化硫含

添酒的次数:第一次倒酒后一般冬季每周一次•高温时每周2 次。第二次倒酒后,每月添酒1〜2次。

葡萄酒在储存期要保持卫生,定期杀菌。储存期要不定期对葡 萄酒进行常规检验,发现不正常现象,及时处理。

从储藏管理操作上讲,一般应该在后发酵结束后,即当年的 11〜12月,进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌(酒脚、 酒泥)分离掉,清酒倒到另一个干净容器里满桶储藏。第二次倒桶 待来年的3〜4月。经过一个冬天的自然冷冻,红原酒中要分离出 不少的酒石酸盐沉淀,把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉,有利于提髙 酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月。在以后的储藏管理中, 每年的11月倒一次桶即可。

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