葡萄原酒的储酒容器与条件

刚发酵出的新葡萄酒需经过陈酿才能上市。传统的陈酿过程是 在储酒室完成的。现代葡萄酒陈酿从节约投资、加速成熟等方面出 发,广泛采用人工快速老熟新技术,有效地加快了葡萄酒的陈酿过 程,缩短了葡萄酒的酒龄,提高了设备利用率和工厂的经济效益。 所以近代葡萄酒陈酿已向半地下、地上和露天储存方式发展,而逐 步取代了那些造价昂贵、施工技术复杂的地下酒容。

(一)储酒容器

储酒容器一般为橡木桶oak barrels)、水泥池或金属罐。

橡木桶容器储藏葡萄酒,橡木的芳香成分和单宁物质浸溶到葡 萄酒中,构成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的口味。要酿造高质 的红葡萄酒,特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种, 酿造高档次的陈酿红葡萄酒,必须经过橡木桶或长或短时间的储 藏,才能获得最好的质S。橡木桶不仅是红葡萄原酒的储藏陈酿容 器,更主要的是它能赋予高档红葡萄酒所必需的橡木的芳香和口 味,是酿造高档红葡萄酒必不可少的容器。

由于橡木桶中可浸取的物质有限,一个新的橡木桶,使用 4〜5年,可浸取的物质就已经贫乏,失去使用价值,需要更换 新桶。而橡木桶的造价又很高,这样就极大地提高了红葡萄酒的 成本。

最近几年,国内外兴起用橡木片浸泡葡萄酒,以代替橡木桶的 作用,取得了很好的效果。经过特殊工艺处理的橡木片,就相当于 巴橡木桶内与葡萄酒接触的内表层刮成的片。凡是橡木桶能赋予葡 i酒的芳香物质和口味物质,橡木片也能赋予。橡木片可按 ‘1000〜4/1000的用:,加人到大型储藏葡萄酒的容器里,不仅 JE用方便,生产成本很低,而且能极大地改善和提髙产品质,获 得极佳的效果。

(二) 储酒条件

储酒室应达到以下四个条件:温度,一般以8〜18°C为佳,干 酒10〜151,白葡萄酒8〜irC,红葡萄酒12〜15°C,甜葡萄酒 16〜18°C,山葡萄酒8〜15#C。湿度,’以饱和状态为宜(85%〜 90%)。通风,室内有通风设施,保持室内空气新鲜。卫生,室内 保持清洁。

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