白葡萄酒生产工艺操作要点[2]

白葡萄酒的发酵

白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵,发酵温度一般控制在16〜 22°C为宜,最佳温度18〜22°C,主发酵期一般为15天左右。

主发酵结束后残糖降低至5g/L以下,即可转入后发酵。后发 孝温度一般控制在15°C以下。在缓慢的后发酵中,葡萄酒香和味 ’形成更为完善,残糖继续下降至2g/L以下。后发酵约持续一个 左右。表4-3为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标。

表4_3主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标
指 标 要 求
外观 发酵液面只有少气泡,液面较平舴,发醉温度接近室温。酒体呈 浅黄色、浅黄带绿或乳白色.有悬浮的酵母浑浊,冇明显的果实香、酒香、 C02气味和酵母味.品尝有剌舌感.酒质纯正
理化 酒桁〜丨1%(体积分数〉(或达到指定的洒桁度)

残糖:5g/L以下 相对密度:1.01〜1.02 挥发酸:0. 4g/L以下(以醋酸计〉

总酸:自然含量

由于主发酵结束后,二氧化碳排出缓慢,发酵罐内酒液减少, 为防止氧化,尽量减少原酒与耷气的接触面积,做到每周添罐一 次,添罐时要以优质的同品种(或同质量)的原酒添补,或补充少

M的二氧化硫。

白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序,如何掌握和 控制氧化是十分重要的。形成氧化现象需要三个因素:有可以氧化 的物质如色素、芳香物质等;与氧接触;氧化催化剂如氧化酶、 铁、铜等的存在。凡能控制这些因素的都是防氧行之有效的方法, 目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见表4-4。

4-4防氣措施

防轼措施 内 容
选杼扱佳采收期 选择圾佳葡萄成熟期进行采收.防止过熟毋变
职料低温处理 葡萄职枓先进行低温处理(lot以下),然后再压榨分离果汁
快速分离 快速压榨分离果汁,减少果汁与空气接触时间
低温澄沾处理 将采汁进行低温处理(5〜101C),加人二氣化硫.进行低温澄
  淸或采用离心澄沾
控温发醉 果汁转人发醉罐内,将品温控制在16〜201C,进行低温发酵
皂土沮沾 应用皂土沿沾采汁(或原酒〉•减少铒化物质和氧化薛的活性
避免与金屈接触 凡与酒(汁)接触的铁、铜等金屈器具均X有防腐蚀涂料
添加二轼化硫 在酿造白葡萄酒的全部过程中•适M添加二氧化硫
充加怡性气体 在发醉前后.应充加紱气或二轼化碳气体密封容器
添加抗轼剂 白葡萄洒装瓶前.添加适位的抗轼剂如二氧化疏、维生素C

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