白葡萄酒生产工艺操作要点[1]

(一) 果汁分离

白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压 榨后发酵,而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎(压榨) 或果汁分离,果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺. 其分离方法有:螺旋式连续压榨机分离果汁、气旗式压榨机分离果汁、 果汁分离机分离果汁、双压板(单压板)压榨机分离果汁。

果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快,缩短葡萄汁的 氧化。果汁分离后,需立即进行二氧化硫处理,以防果汁氧化。

(二) 果汁澄淸

果汁澄淸的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽fl减少到最低含 量,以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分,给酒带来 异味。为了获得洁净、澄清的葡萄汁,可以采用以下方法。

  • 二氧化硫静置澄淸采用添加适虽的二氧化硫来澄清葡萄 汁,其方法操作简便,效果较好。根据二氧化硫的最终用量和果汁 总i,准确计算二氧化硫使用S。加人后搅拌均勻,然后静置16〜 24,待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后,以虹吸法或从澄清罐高位 阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降至15°C以下,不仅可加快沉 降速度,而且澄淸效果更佳。
  • 果胶酶法果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质,使之分 解成半乳糖醛酸和果胶酸,使葡萄汁的黏度下降,原来存在于葡萄 汁中的固形物失去依托而沉降下来,以增强澄清效果,同时也可加 快过滤速度,提髙出汁率。

果胶酶的活力受温度、p值、防腐剂的影响。澄清葡萄汁 时,果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况下24左 右琦使果汁澄清。若温度低,酶解时间需延长。

使用果胶酶澄清葡萄汁,可保持原葡萄果汁的芳香和滋味,降 低果汁中总酚和总氮的含毋,有利于干酒的质量,并且可以提高果 汁的出汁率3%左右,提髙过滤速度。

  • 皂土澄清法皂土(Bentonite),亦称膨润土,它具有很 强的吸附能力,采用皂土澄清葡萄汁可获得最佳效果。皂土处理不 能重复使用,否则有可能使酒体变得淡薄,降低酒的质蛩。
  • 机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力,使 葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大,澄清效果越 好。离心前葡萄汁中加人果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤 剂,配合使用效果更佳。

机械澄清法可在短时间内使果汁澄清,减少香气的损失;能除 去大部分野生酵母,保证酒的正常发酵;自动化程度高,既可提高 质量,又能降低劳动强度。

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