红葡萄酒酿造工艺(2)

  • 发酵(前发酵)自流汁人发酵池后,加入50%的酵母 液,调温至24〜26°C进行发酵。发酵后的酒度要求在13°以上。葡 萄皮上一般附生多种的野生酵母,虽可让其自然发酵,但这种酿造 方法易造成异常发酵的危险。所以现在一般都添加2%〜10%的纯培养酵母。所使用的酵母为葡萄酒酵母,这种酵母虽然发酵力旺 盛,但仅使用一种酵母酿造出的酒香味单调,所以通常混用2〜4 种酵母或并用自然发酵为佳。

传统法的这一工序先是用开口或密闭发酵桶进行发酵的。目前 仍有厂家采用。在开口发酵桶中,将果皮浸溃于果汁中,在发酵桶 边钉上卡口,将若干条木板制的箅子或镀锡的金属板固定住。当压 碎的葡萄全部施入桶后,果皮全部被拦在下面,不让其浮起(见 图4-2)。葡萄汁则从缝隙中冒出,将果皮淹没,淹没深约6〜10cm。 采用密闭发酵桶,将果皮浸溃于果汁中,其色泽、香味、单宁及酸 大部分被溶解出。同时果皮浸人汁中不易变冷,果汁上下一致,发 酵能保持正常。如图4-3所示。另外,还有外加翻汁发酵法装置。

  • 换桶陈酿发酵结束后应进行换池,转人储池陈酿。此时 要注意调整酒度达13°,S02fl100mg/kg
  • 后加工工序是指葡萄酒在陈酿(后发酵)期间的管理。 后发酵结束后,葡萄酒逐渐自然澄清,温度降低5〜6X:,不再产 生C02,酒中所有悬浮物、酒石酸盐类以及微生物细胞都慢慢沉 降到池底,形成渣滓(酒脚),必须及时清除,这就需要倒池(或 换桶)。一个月内进行第一次倒池,并除去酒脚;半年后第二次倒 池,并下胶澄清。澄清后将清酒吸出进行冷冻处理,冷冻温度要控 制在酒的冰点以上5°C,时间5〜7天,并过滤除去浑浊物。
  • 调配按照产品质S标准的要求,对酒精含量、糖含量和 酸度等加以调整,为了协调酒的风味,还可用其他品种或不同的干 红葡萄酒进行勾兑。

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