红葡萄酒酿造工艺(1)

红葡萄酒酿造工艺过程包括葡萄的分选、破碎、热处理、分离、发酵、压 榨、换池、后加工和调配等工序,

  • 分选按分级标准将葡萄分为一等、二等和等外三级。一 二级用于酿造优质酒,等外级配制普通酒。
  • 破碎葡萄用双滚筒破碎机或离心式破碎机进行破碎.再 经除梗机去掉果梗。为使配制酒的口味柔和,破碎和除梗在同一设 备中完成。破碎率要求达到95%以上。传统酿造红葡萄酒是将破碎 除去果梗的葡萄的浆(含有果汁、果皮、子实及少数从除梗机涌出 的细小果梗),立即用泵送往发酵池,加到池深的四分之三,上面§ 出四分之一的空隙,以防浮在池面的皮糟因发酵产生C02而溢出。
  • 热处理有条件的厂家可进行热处理,以提高果香和增进 酒色。加热处理在加热罐中进行,82〜83°C,保温2〜3,然后降 温至25〜28°C
  • 分离经加热处理后,放出自流汁,送入发酵池,加人二 氧化硫或偏重亚硫酸钾等防腐剂。加人防腐剂的目的除了 S02能 抑制并防止有害杂菌生长繁殖外,同时可保持葡萄酒在还原状态 下,以防止其品质因氧化而变劣,并防止葡萄色素变色沉淀和阻止 葡萄酒的过度成熟。果浆送压榨机分离出压榨汁和皮渣。自流汁和 压榨汁分别进行发酵。皮渣经发酵蒸馏得到白兰地。

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