葡萄酒酵母的来源与酵母的培养

葡萄酒酵母在微生物学分类上为子锻菌纲的酵母属,啤酒酵母 种。葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖,不 发酵蜜二糖,棉子糖发酵。

葡萄果皮上除了葡萄酒酵母外,还有其他酵母,如尖端酵母、 巴氏酵母、回酵母属等,统称野生酵母。野生酵母发酵力弱.生成 酒精世少,不利发酵。通常可通过添加适S的糖来控制野生酵母。

葡萄酒酿造所S要的酵母,主要来源于葡萄皮和果梗上附若的 野生酵母和发酵前添加到葡萄汁中纯粹培养的葡萄酒酵母。

一、 葡萄酒酵母的来源

葡萄酒酵母的来源有以下三种。

  • 利用天然葡萄酒酵母葡萄成熟时,在果实上生存有大酵母,随果实破碎酵母进人果汁中繁殖、发酵,可利用天然酵母生 产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。
  • 选育优良的葡萄酒酵母为保证发酵的顺利进行,获得优 质的r萄酒,利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。
  • 母菌株的改良利用现代科学技术(人工诱变、同宗配 合、原生质体融合、基因转化)制备优良的酵母菌株。

二、 实际生产酵母扩大培养

(一) 天然酵母的扩大培养

利用自然发酵方式酿造葡萄酒时,每年酿酒季节的第一罐醪液 一般®较长时间才开始发酵,这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养 作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。

(二) 纯种酵母的扩大培养

斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后,扩大10 倍进入液体试管培养,后扩大12倍进人三角瓶培养,后扩大12倍 进人卡氏罐培养,后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。

(三) 活性干酵母的应用

酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种,进行规模化生产 (生产、培养工业用酵母等),然后在保护剂共存下,低温真空脱水 干燥,在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活 性,故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。

目前,国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有:中国食品发酵科研 所选育的1450号及1203号酵母;Am-1号活性干酵母;张裕酿酒 公司的39号酵母;北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等;长城葡 萄酒公司使用法国的SAFOENOS活性干酵母;青岛葡萄酒厂使 用的加拿大LALLEMAND公司的活性干酵母。

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