葡萄酒生产辅料-二氧化硫(2)

  1. 二氧化硫的使用方法
  • 硫黄绳、硫黄纸、硫黄块的使用这些多用于熏储酒 容器。
  • 液体二氧化硫在.大型容器中,当葡萄汁或葡萄酒中S02的添加很大时,利用这个方法最简单、最方便。
    • 亚硫酸亚硫酸多用在冲刷酒瓶中,也有添加在葡萄酒或 葡萄汁中的。
    • 偏重亚硫酸钾偏重亚硫酸钾在使用前要先研成粉末状, 分数次加人到清澈的软水中,一般每II.水可溶偏重亚硫酸钾50g, 待完全溶解后再使用。一般控制使用偏重亚硫酸钾S为1000L酒 (或汁)中不应超出300g
    1. 二氧化硫在葡萄汁或酒中添加So2

    S02在葡萄汁或葡萄酒中的用要视添加S02的目的而定,同 时也要考虑葡萄品种、葡萄汁及酒的成分(如糖分、p等)、品 温以及发酵菌种的活力等因素。S02加入葡萄汁或葡萄酒中,与 酸、糖等物质化合,形成部分化合状态的亚硫酸,减弱了杀菌防腐 能力。化合态亚硫酸的形成量与酒中的酸、糖的含址和品温的升高 量成正比。酿造葡萄酒的纯粹培养酵母对S02的抵抗力比野生酵 母、霉菌和杂菌强。通常而言,葡萄汁或酒中含有万分之一的游离 状态的S02就已足够杀死活性菌类。使用洁净葡萄生产的良好葡 萄汁,酸度在8g/L以上,酿酒品温较低时,S02的用少;使用 洁净、完全成熟的葡萄生产的良好葡萄汁,酸度在6〜8g/L以上, 酿酒品温较低时,S02的用M适中;使用个别生霉、破裂的葡萄生 产的葡萄汁,S02的用—般应高出良好葡萄汁发酵时用超:的2倍 以上。

    S02用量不可过大,要分多次使用,且每次用要少,在有把 握的条件下能够少用或不用更好。使用502迓过多时,可将葡萄 汁或酒在通风的情况下,过滤,或者适通入氧或双氧水,均可排 除或降低S02的含量。

    在发酵过程中,由于002的产生,使S02大部分也释放到空 气中,因此,发酵完成后新酒中S02的含S降低。为保证葡萄酒 的质量,在葡萄酒换桶时,酒液还没有完全澄清,可适世加入 so2,促进酒液澄清和防止酒的氧化。在生产中so2的添加不得 超过各个国家法律颁布的最大允许量,见表4-2。

  • 表4-2 主要产葡萄酒国家 (地区)游离总S02的法定限置
    国家(地区) 葡萄酒或葡萄汁 总302的圾苡限a /(mg/L) 游离S()2研S窃限量t /(mg/L)
      白红,干佐较葡萄酒 225 100
      干红佐笠葡萄酒 175 100
    法同 甜白佐笠葡萄酒 275 100
      甜红佐衽葡萄酒 225 100
      其他 300 100
      干白葡萄酒 225
      干红葡萄酒 175
    欧盟 甜甶葡萄酒 •275
    甜红葡萄酒 225
      晚收葡萄酒 300  
      一舣甜葡萄酒 400
      仙萄酒

    葡萄汁

    300

    300

    50
    美同 葡萄酒 450
    总大利 葡萄酒

    怖萄汁

    200

    350

     
      干白葡萄酒 350 50
    西班牙 干红葡萄酒 200 30
      甜白葡萄酒 450 100
    阿根廷 怖萄酒 350
    澳大利亚 葡萄酒 400 100
    葡萄牙 原葡萄酒 葡萄汁 20
    希腊 葡萄酒 450 100
    罗马尼亚 葡萄酒 450 100
    智利 葡萄酒 200 50
    巴西 葡萄酒 350 50
      取葡萄酒 200 20
    俄罗斯 特殊葡萄酒 400 40
      葡萄汁 125
    中国 葡萄酒 250 30

    注:在游离302含£1上可放宽10%.

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