葡萄酒生产辅料-二氧化硫(1)

众所周知,优质葡萄配备一流的设备就可酿造出品质极佳的葡 萄酒,然而在酿造过程中辅料是不可或缺的,这是葡萄酒走向市场 保证质量最为关键的核心工序,因为葡萄汁澄清需要酶,发酵需要 酵母,最后葡萄酒变得澄清透明离不开澄清剂的作用。但选择与品 种相适应的并科学合理的应用对提高葡萄酒质M尤为茁要。

随着葡萄酒酿造技术的发展,出现了提高葡萄酒质M的相关 辅料,以下将对葡萄酒生产中常用辅料及其使用方法加以简单 介绍。

(一)二氧化硫

s02在葡萄酒生产中的作用是多方面的,既可杀菌又可防氧 化,既可澄清又有溶解作用,还能够增酸,正是由于其具有多种作 用,才使其成为葡萄酒发酵过程中不可或缺的重要生产辅料。

1.二氧化硫的作用

  • 杀菌防腐作用S02是一种杀菌剂,它能抑制各种微生物 的活动,若浓度足够高,可杀死微生物。葡萄酒酵母抗so2能力 较强(250mg/L),适M加人S02,可达到抑制杂菌生长且不影响 葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的。
  • 抗氧化作用S02能防止酒的氧化,抑制葡萄中的多酚氧 化酶活性,减少单宁、色素的氧化,阻止氧化浑浊,颜色退化,防 止葡萄汁过早褐变。
  • 增酸作用S02的添加还起到了增酸作用,这是因为S02 阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动,生成的亚硫酸氧化成硫 酸,与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用,使酸游离,增加了不 挥发酸的含量。
  • 澄清作用在葡萄汁中添加适S02,可延缓葡萄汁 的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的益处。若要使葡萄汁在较 长时间内不发酵,添加的S02量还要大。
    • 溶解作用将S02添加到葡萄汁中,与水化合会立刻生 成亚硫酸,有利于果皮上某些成分的溶解,这些成分包括色素、酒 石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护 作用。
    1. S02的来源
    • 燃烧硫黄生成S02气体在燃烧硫黄时,会生成令人窒 息的气体,即S02,它易溶于水,是一种有毒气体。这是一种古 老的用法。用此法很难准确测出葡萄酒或葡萄汁吸收的S02, 所以目前主要用于对制酒器具的杀菌中。生产中多使用硫黄绳、硫 黄纸或硫黄块等。
    • 液体二氧化硫液体二氧化硫的相对密度为43368,储 藏在髙压钢瓶内,钢瓶内装有特殊形状的管子,可以根据钢瓶的位 置,放出液体或气体的S02。此种方式使用最普遍,并且具有如 前所阐述的对葡萄酒或葡萄汁的所有作用。
    • 亚硫酸生产上制备亚硫酸要备一个密封性好的木桶或硬 质聚氣乙烯桶,里面放约550L水,在管路接头密封良好的条件 下,通入S()2约30L。操作完毕后,检验亚硫酸中S02的含量,即 可使用。此法制成的亚硫酸可以保存5〜6天,在此期间不会被氧 化,但最好在制成后立即使用,以防止亚硫酸过多地被氧化为 硫酸。
    • 偏重亚硫酸钾偏重亚硫酸钾用于果汁或葡萄酒中,由于 酸的作用,产生S()2,也可起到杀菌等作用。偏重亚硫酸钾使用 比较方便,缺点是添加到酒中增加了酒中钾离子含,使葡萄酒中 的游离酒石酸过多地转变为酒石,影响了酒的风味。

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