葡萄汁成分的调整

在葡萄酒的生产过程中,由于气候条件、葡萄成熟度、生产工 艺等原因,使得生产的葡萄汁成分难免会出现达不到工艺要求的情 况,这就需要在发酵之前对不符合工艺要求的葡萄汁进行糖度和酸 度的调整。

  1. 糖分的调整

为保证葡萄酒的酒精含,保证发酵的正常进行.酿造不同品 种的葡萄酒就需要葡萄汁有固定的糖浓度。可添加浓缩葡萄汁或蔗 糖提高葡萄汁的糖度。

  • 添加白砂糖常用纯度为0%〜99.5%的结晶白砂搪。 调整糖分要以发酵后的酒精含量作为主要依据。理论上,17g/L的 搪可发酵生成酒精体积分数1%,但实际加糖S应略大于该值。加 糖也不宜过高,以免发酵后残糖太高导致发酵失败。

加糖操作的要点:①准确计S葡萄汁体积。②先用冷汁溶解. 将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。③加糖后要充分搅拌.使其完全溶解 并记录溶解后的体积。④最好在酒精发酵刚开始时一次加入所需 的糖。

  • 添加浓缩葡萄汁浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。果 汁保持原来的风味,有利于提高葡萄酒的质
  1. 酸度调整

葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右,p3.3〜3.5,一 般情况下酒石酸加到葡萄汁中,且最好在酒精发酵开始时进行。因 为葡萄酒酸度过低,p值就高,则游离二氧化硫的比例较低,葡 萄易受细菌侵害和被氧化。在葡萄酒中,可用加人柠樣酸的方式防 止铁破败病。由于葡萄酒中柠檬酸的总不得超过1.0g/U

所以,

添加的柠檬酸fl—般不超过0.5g/L。按规定:在通常年份,增酸 幅度不得高于1.5g/L;特殊年份,幅度可增加到3.0g/L

发表评论

电子邮件地址不会被公开。