葡萄酒配制前的准备工作

葡萄酒配制前的准备工作

每年葡萄进厂的投料季节之前,须准备好一切辅料、设备及仪表,并对设备进行全面检査

  1. 分选

分选就是将不同品种、不同质显的葡萄分别存放。目的是提高 葡萄的平均含糖S,减轻或消除成酒的异味,增加酒的香味,减少 杂菌,保证发酵与储酒的正常进行,以达到酒味纯正,酒的风格突 出,少生病害或不生病害的要求。分选工作最好在田间采收时进 行,即采收时便分品种、分质量存放。分选后应立即送往破碎机进 行破碎。

  1. 破碎与除梗

破碎的目的是将果粒破裂,保证籽粒完整,使葡萄汁流出,便 于压榨或发酵。要求每粒葡萄都要破裂,籽实不能压破、梗不能碾 碎、皮不能压扁,以免籽、梗中的不利成分进人汁中;在破晬过程 中,葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金厲。

红葡萄酒的酿造过程中,葡萄破碎后,应尽快地除去葡萄果 L果梗在葡萄汁中停留时间过长,会给酒带来一种讶梗味,使酒 t过涩,发苦;白葡萄酒生产过程中,葡萄破碎后即行压榨,最 后,将果核与果渣一并除去。

  1. 压核和渣汁的分离

在白葡萄酒生产中,破碎后的葡萄浆提取自流汁后,还必须经 过压榨操作。在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁。加压之后 流出来的葡萄汁叫压榨汁。为了增加出汁率,压榨时一般采用2〜 3次压榨。第一次压榨后,将残渣疏松,再作二次压榨。当压榨汁 的口味明显变劣时,为压榨终点。

用自流汁酿制的白葡萄酒,酒体柔和、口味圆润、爽口。一次 压榨汁酿制的葡萄酒虽也爽口,但酒体已经欠厚实。二次压榨汁酿 制的酒一般酒体粗糙,不适合酿造白葡萄酒,可用于生产白兰地。

为了提高白葡萄酒的质量,通常对葡萄汁进行“前净化”的澄 清处理。方法有添加S02静置澄清、皂土澄清法、机械离心法及 果胶酶法等。

,并对厂区环境、厂房、设备、用具 等,进行全面消毒杀菌、清洗。

在红葡萄酒酿造中,使用葡萄浆带皮发酵或用葡萄浆经热浸 提、压榨取汁进行发酵。压榨则是从前发酵后的葡萄浆中制取初发 酵酒。出池时先将自流原酒由排汁口放出,清理皮渣进行压榨,得 压榨酒。

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