葡萄酒生产原料之葡萄的构造及成分【2】

  • 果核果核中含损害葡萄酒风味的物质,如脂肪、树脂、 挥发酸等,这些成分如在发酵时带人酒液,会严重影响成品酒质 盘,所以葡萄破碎时,应尽虽避免将核压破。果核的主要化学成分 中除单宁外,大都存在于表面的细胞中,不易溶解在葡萄酒中,发 酵完毕,酒糟中的葡萄核可以用来榨油。
  • 果肉和汁果肉和果汁为葡萄果粒的主要部分(83%〜 92%)。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡 萄出汁率高。果肉和果汁的主要化学成分见表4-1。4-1葡萄果肉和果汁中主要化学成分 单位:%
    成分 水分 还原糖 冇机酸 无机酸 含泫物 果胶物质 其他成分
    含量t 68〜80 15〜30 5〜6 5〜6 5〜6 5〜6 5〜6
    • 糖分由葡萄糖和果糖组成,成熟时两者的比例基本相等。 在酵母作用下,发酵生成酒精、C02和多种副产物。因葡萄品种、 果实大小、土壤气候、栽培方法、病虫害等原因,葡萄的含糖S有 很大的差异。
    • 酸度葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。在成熟葡萄 中,有少M的柠檬酸,约为01%〜0.03%。葡萄中的酸一部分 游离存在,一部分以盐类形式存在,例如中性或酸酒石酸钾或苹果 酸钾。葡萄中的酸的存在形式随p的不同而改变。p的大小对 发酵影响很大,一般p在3. 3〜3. 5时最适宜发酵。
    • 果胶质果胶质是一种多糖类的复杂化合物.含量因葡萄 品种而异,且与葡萄成熟度有关。少世果胶的存在,能增加酒柔和 味,含S多时,对葡萄酒的稳定性有影响。
    • 含氮物葡萄浆含氮物3〜;Lg/L(总氮),一部分以氨态 氮存在(10%〜20%),易被酵母同化。其他部分以有机氮形式存 在(氨基酸、胺类、蛋白质),发酵时,在单宁与酒精的影响下, 产生沉淀。腐烂的葡萄含氮物质比正常的葡萄多,有利于杂菌繁 殖,尤其有利于引起葡萄酒浑浊的乳酸菌的繁殖。
    • 无机盐含fl从发育到成熟期逐渐增加,主要有钾、钠、 钙、铁、镁等。这些元素常与酒石酸及苹果酸形成各种盐类。生产 中,常采用自然澄清与人工冷冻逐步除去。

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